Connu depuis l’Antiquité, le caviar apparaît dès le IVe siècle avant JC dans les écrits d’Aristote. C’est pourtant bien plus tard que sa consommation se “démocratise” auprès des premiers tsars de Russie, devenant un mets d’exception. Sa fabrication requiert un savoir-faire caractéristique d’un artisanat précieux. Amateur de la première heure ou curieux de le découvrir ? À l’approche des fêtes de fin d’année, nous avons rendu visite à Karin Nebot, Directrice Générale de Kaviari, partenaire epicery depuis octobre 2020, dans leur Manufacture à deux pas de Bastille. Au menu : une initiation au caviar, accessible à tous, en bonne et due forme.
La petite histoire du caviar
C’est au cœur du 4e arrondissement de Paris que Karin Nebot, Directrice Générale de Kaviari, nous accueille. Ateliers historiques de la maison, la Manufacture est aujourd’hui un lieu convivial d’initiation au caviar. L’endroit parfait donc pour en apprendre un peu plus sur ce produit d’exception, emblématique des tablées festives.
Fabriqué à partir d’œufs d’esturgeon, le caviar est vieux comme le monde… ou presque. En effet, l’esturgeon, poisson issu de la famille des Acipenseriformes, est l’une des espèces les plus anciennes dont les premières traces remontent à plus de 200 millions d’années. Présent exclusivement dans l’hémisphère nord, l’esturgeon est un “gros” poisson pouvant mesurer jusqu’à 5 m, qui se plaît surtout dans les eaux peu salées.
Mentionné dès 350 avant JC par Aristote, puis en 850 dans les écrits perses à travers le mot turc “khavyar” (signifiant “œufs de poisson”), le caviar devient un mets de référence à partir du XVIe siècle où il fait notamment son entrée dans la cour de Russie, acquérant au passage sa réputation de produit de luxe. Bien plus tard, le caviar arrive à Paris dans les valises des émigrés russes, fuyant la Révolution de 1917. C’est d’ailleurs à cette époque des années folles, que les maisons Petrossian et Prunier sont fondées.
Caviar : les conseils de dégustation de Kaviari
Qui dit met d’exception, ne veut pas dire dégustation d’exception. Pour découvrir et apprécier tous ses arômes, le caviar peut se déguster très simplement et en petite quantité, puisque 10 à 15 g par personne suffisent. Notez cependant qu’il est conseillé de sortir le caviar du réfrigérateur environ 30 minutes avant la dégustation.
Un bon blini chaud, de la crème fraîche, du caviar, c’est quand même extraordinaire.
Karin Nebot, Directrice Générale de Kaviari
Si le caviar se marie très bien avec des produits assez neutres comme une tranche de pain nature, un blini ou encore des pommes de terre légèrement tièdes, il s’associe aussi parfaitement avec d’autres produits de la mer comme un tartare de saumon, les huîtres et la Saint-Jacques. Plus original, certains grands chefs, comme Jérôme Banctel ou Guillaume Goupil, le cuisinent en terre et mer en l’associant à une viande de volaille ou un bœuf cru au couteau. Plus étonnant encore, le caviar trouve aussi sa place dans des recettes plus contemporaines comme l’avocado toast.
Enfin, sachez que le caviar se déguste avec une cuillère en bois ou en porcelaine, le métal et l’argent altérant son goût.
Que boire avec du caviar ?
Si la diversité des caviars permet une multitude d’accords, le plus classique reste “bien sûr” le Champagne, comme nous l’explique Karin, “car le frais du Champagne va répondre au frais du caviar.” Choisissez-le donc plutôt brut et vineux, blanc ou rosé, pour ne pas masquer les saveurs des grains de caviar. Le vin blanc sec est également un bel accord met-vin. Tournez-vous vers ceux de Bourgogne ou de Loire, comme le Sancerre, le Vouvray ou encore le Chablis. Si vous voulez être un peu plus audacieux, optez pour une bière, blonde ou brune, dont l’amertume va raviver le côté boisé d’un Caviar Baeri, par exemple.
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