Si la France tient sa réputation de patrie du fromage grâce à son nombre vertigineux de variétés (quoi qu’on en dise), nos voisins transalpins ne sont pas en reste. En effet, l’Italie compte 59 fromages estampillés IGP – Indications Géographiques Protégées, contre 57 en France ! Rendons donc à César ce qui est à César, avec un petit tour non exhaustif du patrimoine fromager italien.
A comme Asiago
Dans la catégorie des pâtes pressées cuites, nous demandons l’Asiago ! Il tient son nom du plateau d’Asiago, niché à 1000m d’altitude dans la région de Vénétie, là où les troupeaux de vaches paissent en été. Fromage labellisé IGP depuis 1996, sa saveur varie au gré de son affinage : plutôt douce et fruitée quand il est jeune, elle se corse et devient plus piquante lorsqu’il passe les 15 mois d’affinage.
Très affinité, l’Asiago devient sec et peut facilement se râper pour agrémenter un plat de pâtes ou un risotto.
B comme Burrata
Originaire des Pouilles, la Burrata investit nos assiettes dès que l’été pointe le bout de ses rayons. Son origine serait assez récente, en témoigne son IGP datant de 2016 seulement. Lors d’hivers particulièrement rudes au début du XXe siècle, les producteurs de lait de la région d’Andria auraient eu l’idée de remplir des restes de mozzarella, la célèbre pâte filée au lait de vache, avec de la crème pour éviter de perdre leur production.
Produite toute l’année, la Burrata est plus savoureuse… au printemps ! En effet, l’herbe dont se nourrissent les vaches en pâture est plus grasse à cette période de l’année, le lait devient alors plus riche.
F comme Fontina
Estampillée DOP (traduction italienne d’IGP) depuis 1996, la Fontina est une pâte pressée non cuite qui vient de la Vallée d’Aoste. Ce fromage d’alpage est fabriqué à partir du lait cru de vaches valdôtaines – une race qui pâture sur les hauteurs du Mont-Blanc, à plus de 1 800 m d’altitude. Proche de l’Abondance, la Fontina se déguste telle quelle à l’apéritif ou en fin de repas. Elle peut également se faire fondre, sur un gratin de pommes de terre par exemple.
Rendez-vous chez Tentazioni, le plus sicilien des traiteurs italiens de la butte Montmartre, pour vous en payer une belle tranche.
G comme Gorgonzola
C’est LE fromage à pâte persillée italien. Le Gorgonzola tient son nom de la ville dans laquelle il était fabriqué près de Milan. Historiquement, c’était une étape de transhumance des troupeaux de vaches qui redescendaient des alpages après leur pâture estivale. Aujourd’hui, sa production s’étend à l’ensemble des régions de Lombardi et du Piémont, au nord de l’Italie.
Son goût prononcé, reconnu par une IGP depuis 1996, s’accorde particulièrement bien avec la sucrosité d’une poire, d’une figue ou du miel. Son onctuosité fait de lui, une excellente base de sauce ou à faire fondre sur une pizza quattro formaggi !
M comme Mozzarella di Bufala
Comment parler de fromages italiens, sans mentionner la célèbre mozzarella – aussi connue sous le nom de fior di latte. Vous pouvez trouver toutes sortes de cette pâte filée au lait de vache mais, chez epicery, notre cœur penche vers la Mozzarella di Bufala Campana. Fabriquée en Campanie, elle est réalisée à partir de lait de bufflonnes.
À la Maison de la Mozzarella, la mozzarella est fabriquée artisanalement dans les règles de l’art mais sans en obtenir l’appellation… le 15e arrondissement de Paris étant un peu trop loin de la Campanie !
P comme Pecorino
Un premier fromage italien au lait de brebis de cette liste… et pas des moindres ! En effet, le pecorino – petit de brebis en italien, possède des dizaines de variétés dont cinq reconnues par l’appellation européenne IGP. Celui qui vous parlera peut-être le plus est le Pecorino Romano, produit dans la région romaine. La Sardaigne, la Sicile, la Basilicate et la Toscane possèdent également leurs versions régionales du pecorino.
Pour le consommer “de saison”, misez sur la période estivale entre mai et septembre. Il se grignote à l’apéritif et en pique-nique ou se râpe sur un risotto !
P comme Parmigiano Reggiano
Nous faisons une entorse au règlement… Mais le Parmigiano Reggiano en vaut la peine ! Généralement traduit par parmesan, cette pâte pressée cuité est fabriquée exclusivement dans quelques provinces de la région d’Emilia-Romagna. Il serait arrivé en France dans les valises de la duchesse de Parme au XVIIIe siècle.
Dans son affinage, réside toute la complexité de ses saveurs. Chez EATALY PARIS MARAIS, le Parmigiano Reggiano est proposé à partir de 18 mois d’affinage… pas avant ! Pour les plus épi-curieux, le 120 mois est une expérience à part entière.
R comme Ricotta
Si ses racines sont au nord du pays, la ricotta est aujourd’hui produite dans quasiment toute la Péninsule italienne. De l’italien “recuite”, elle est confectionnée à partir du petit-lait – lui-même généralement récupéré de la fabrication d’un autre fromage comme le parmesan. Ce petit-lait est recuit avant d’être façonné dans des petits moules ajourés pour faciliter l’égouttage.
Fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre, ce fromage frais a le bon goût de se manger cru ou cuit, en version sucrée ou salée ! Achetez donc de la ricotta fraîche, comme chez Delizius, et laissez parler votre créativité.
S comme Scamorza
Cousine de la mozzarella, la scamorza est une pâte filée à base de lait de vache ou de bufflonne, qui nous vient de la région de Naples. Il est également possible d’en trouver dans les Pouilles – le talon de la Botte, où elle est fabriquée avec du lait de brebis. La scamorza tient sa particularité de son passage par la case ‘Cave d’affinage’ pendant 2 à 3 semaines, lui donnant sa texture légèrement ferme.
La scamorza existe en version bianca ou fumée – idéal pour apporter une pointe de caractère à une pizza ou un plat de pâtes. Si vous voulez profiter pleinement de sa saveur inimitable, faites-la simplement griller en tranches de 2 à 3 cm… mamma mia!
T comme Taleggio
Direction la région milanaise, pour découvrir le Taleggio ! Ce fromage au lait de vache est une pâte molle à croûte lavée (de la même famille que le Pont-l’évêque ou le livarot), qui bénéficie d’une IGP depuis 1996. Historiquement fabriqué par les bergers alpins à la fin de la saison estivale, le Taleggio a conservé son ancrage local en étant exclusivement fabriqué en Lombardie et dans le Piémont, aux pieds des Alpes.
Même s’il peut être cuisiné en risotto, nous préférons dénicher un généreux morceau de Taleggio chez Raffinati et lui trouver une place de choix sur un plateau de fromages. Dégustez-le avec du miel, particulièrement s’il est bien affiné !
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