Comment choisir le bon morceau de bœuf ?

Nous avons posé quelques questions à Alexandre Bottée de Toulmon, fondateur de la boucherie et du restaurant Bidoche, situé dans le 11e arrondissement de Paris. Ce boucher nouvelle génération vous partage son savoir-faire et ses conseils pour choisir le bon morceau de bœuf.

Choisir le bon morceau pour la bonne recette

Lors du choix de votre pièce de bœuf, pensez avant tout à la recette que vous voulez réaliser. Souhaitez-vous une pièce tendre, une pièce grasse ? La cuisson sera-t-elle lente ou saisie ? Une pièce parfaite pour un bourguignon n’aura pas les mêmes propriétés qu’un filet ou un faux-filet, qui seront idéaux à griller.

Par exemple, pour les plats à mijoter tels que le pot-au-feu, le bœuf-carottes ou le bourguignon, choisissez des pièces grasses et portant encore de la graisse et du tendon ; ceux-ci viendront infuser la viande au cours de la cuisson et lui apporteront un goût plus prononcé. N’ayez pas peur de la graisse : c’est elle qui apporte la plupart de l’aromatique de la viande !

Pour une viande rôtie ou grillée, tels que le steak ou le rosbif, dirigez-vous vers des morceaux tendres et nobles, particulièrement fondants.

Choisir un bœuf selon la race et l’élevage

Mais dans le choix de votre morceau, le plus important restera toujours l’origine de votre viande : selon Alexandre, la différence principale entre une bonne viande et une viande médiocre vient du terroir et de l’élevage.

Limousine, Aubrac, Charolaise… Les races de vaches sont souvent utilisées comme arguments de qualité. Or, les bêtes élevées par des agriculteurs respectueux de leurs troupeaux, nourries au pré et profitant d’un élevage raisonné produiront toujours une viande plus savoureuse que les bêtes issues de l’élevage intensif. Cela se traduit par une viande belle à l’œil et au persillage délicat.

Races laitières, races de production de viande, races mixtes

En France, les races les plus élevées dans l’ordre sont les suivantes : Prim’Holstein, fameuse vache noire et blanche, est plus souvent laitière ; elle est suivie par la Normande, fière productrice de notre camembert ; de la Montbéliarde, grâce à laquelle est produit le reblochon ; et de l’Abondance, laquelle fournit le lait du Saint-Nectaire.

Toutes ces races sont avant tout des laitières. Elles se retrouvent donc très rarement en boucherie, tandis que les rayons de supermarchés en sont souvent remplis. Un boucher préfèrera généralement des races exclusivement à production de viande : la Bazadaise, la Charolaise ou encore la Limousine ; ou les races mixtes : Aubrac ou Salers.

En France, la plupart des exploitations, notamment non laitières, élèvent moins d’une cinquantaine de bêtes, assurant un suivi et un entretien des bêtes moins respecté dans le reste de l’Union Européenne. N’hésitez donc pas à faire confiance à une exploitation française avant tout !

Bien choisir sa viande selon sa maturation

En boucherie, votre boucher pourra aussi vous renseigner sur la maturation de la viande. Une viande faisandée (pour les gibiers) ou maturée est une viande conservée dans des conditions d’hygrométrie et de température permettant d’attendrir peu à peu les morceaux.

En laissant maturer une viande, deux phénomènes ont lieu : l’eau de la viande est évacuée, ce qui permet à la graisse de mieux se fixer sur la viande et d’infuser lors de la cuisson. Par ailleurs, la fibre (collagène) est déstructurée, ce qui attendrit une viande.

Chez Bidoche, le bœuf est maturé minimum 30 jours, mais certains morceaux, notamment ceux destinés à des cuissons longues ou mijotées, sont maturés 90 à 100 jours.

Il est bien entendu impossible de faisander ou maturer une viande chez soi ! Les conditions d’hygrométrie et de températures doivent être respectées. De plus, une fois la viande travaillée en boucherie – débitée, dégraissée et tendons ôtés – les morceaux deviennent plus sensibles et doivent être cuisinés rapidement.

Comment les bouchers choisissent leur viande ? 

Les bouchers nouvelle génération travaillent aujourd’hui directement avec des éleveurs, afin de connaître les conditions d’élevage des bêtes dans un terroir d’origine, mais aussi leurs conditions d’abattage. De cette manière, Alexandre espère créer une chaîne de confiance, depuis le consommateur vers son boucher, puis vers l’éleveur. 

Les meilleurs bouchers aiment à se déplacer et visiter les exploitations. De cette manière, ils s’assurent de connaître au mieux les conditions d’élevage et d’exploitation.

Pourquoi acheter sa viande chez le boucher ? 

Choisir sa viande chez son boucher permet aussi de s’assurer qu’aucun gaspillage n’aura lieu depuis l’abattage jusqu’à la consommation : contrairement aux pièces retrouvées en grandes surfaces, votre boucher utilise chaque partie des bêtes, reçues entières.

Dans tous les cas, préférez toujours demander conseil à votre boucher pour choisir au mieux votre pièce de viande.