Comment couper le fromage pour en libérer les saveurs

Comment couper le fromage pour en libérer les saveurs

Saviez-vous que la manière de couper le fromage participe de son goût ? Du cœur à la croûte, les fromages offrent diverses saveurs qui flattent le palais différemment. Pour en profiter pleinement, la découpe de fromage revêt une grande importance.

Plus de pâte ? Pas trop d’entames ? Ou inversement ? epicery a interrogé les professionnels de la fromagerie qui vous font partager leurs techniques de découpe : autant de chair que de talon pour chaque portion servie.

Avec quoi couper le fromage ?

Avant d’examiner comment couper le fromage, il convient de nous demander quels couteaux utiliser. La sélection de la bonne lame pour la découpe des fromages dépend de la nature de ces derniers. Pensez en règle générale à vous munir d’un couteau différent pour chaque type de fromage. Cela vous évitera de mélanger les différents arômes et de dénaturer le produit.

Avec quoi couper un fromage à pâte molle ?

Comment couper le Brie, le Camembert ou le Picodon sans que la chair reste collée à votre couteau ? Le secret consiste à utiliser un couteau doté d’une longue lame incurvée très fine. De cette manière, le fromage se détache aisément de l’ustensile. Vous pouvez alternativement opter pour un couteau à lame ajourée. Une double pointe à l’extrémité permet de plus, d’attraper aisément la partie découpée.

Avec quoi couper un fromage à pâte très dure ?

C’est d’un ciselet dont vous devez vous munir pour couper du fromage très dur. Cet ustensile dispose d’une lame courte en forme d’amande et d’un manche bombé pour faciliter la prise en main. Utilisez-le pour détailler une Mimolette Vieille, un Ossau-Iraty ou un Parmesan transalpin en petits morceaux.

Avec quoi couper un fromage dur ou mi-dur ?

Servez-vous d’un couteau à entailler ou d’une hachette pour couper avec précision un fromage à pâte intermédiaire. Placez l’ustensile légèrement en biais, avant de vous appuyer dessus. Vous obtiendrez alors des parts nettes de Tomme de chèvre ou de Beaufort.

Avec quoi couper un fromage dur ou mi-dur ?
Fromagerie Caractères, 16e arrondissement de Paris

Avec quoi couper un fromage à pâte persillée ?

Pour couper un fromage tendre, friable et humide, faites confiance à la lyre. Grâce à cet ustensile doté d’un fil tendu très tranchant, vous saurez comment couper le Roquefort, le Brillat-Savarin ou la Bûche de chèvre.

comment couper le Roquefort fromagerie d'Alexandra
Fromagerie d’Alexandra, 16e arrondissement de Paris

Avec quoi couper des lamelles de fromage ?

Le coupe-raclette vous permet de tailler des tranches parfaites directement dans la meule pour vous délecter en hiver. Cet ustensile est aussi appelé tranchette à fromage ou coupe-fromage lamelle, lorsqu’il s’agit de trancher du Parmesan ou du vieux Comté.

Avec quoi couper une meule de fromage ?

À l’image de votre fromager de quartier, saisissez des deux mains un couteau à double manche pour trancher une meule de Tomme ou de Comté. Bien pratique, il vous permettra d’effectuer des coupes bien droites.

Comment découper le fromage ?

Maintenant que vous connaissez l’équipement nécessaire à la découpe de fromage professionnelle, passons à la méthode. Comment procéder pour présenter des portions aussi appétissantes que savoureuses ? Voici le mode d’emploi, selon la forme du fromage, pour profiter de toutes les nuances du produit.

Les petits fromages ronds à pâte molle

Les fromages ronds comme le Coulommiers, l’Époisses ou le Reblochon se découpent tel une tarte. Pointez votre ustensile au niveau du point central et abaissez la lame vers la croûte. Pour faire huit parts égales, commencez par couper le fromage en deux. Puis, coupez chaque moitié en deux et enfin, chaque quart en deux portions aussi.

Les petits fromages ronds à pâte molle
Le Bon Goût Fermier Lecourbe, 15e arrondissement de Paris

Les grands fromages ronds

Vous salivez devant le Brie de Meaux ? Votre fromager de quartier vous a sans doute découpé une pointe de ce savoureux fromage à la croûte fleurie. Lorsque vient le moment de la dégustation, veillez à couper des tranchettes en biseau dans la largeur de la pointe, afin que le talon ne revienne pas au dernier servi. Pensez à alterner de gauche à droite du fromage pour que la texture ne coule pas que d’un seul côté.

Les fromages de forme pyramidale

Pour découper un Valençay ou certains fromages de chèvre pyramidaux, procédez de la même manière que pour un gâteau rond. Partagez la pyramide en deux, avant de faire trois quartiers égaux de chaque côté.

Les fromages de forme pyramidale
Valencay AOP de chez Les Inséparables, 17e arrondissement de Paris

Les fromages cylindriques

Typique des bûches de chèvre cylindriques, comme le Sainte-Maure de Touraine, le fromage en rondin, se coupe en rondelles. Lorsque la taille de la bûchette est importante, vous pouvez partager chaque morceau en deux portions égales, afin de le déguster plus savoureusement.

Les fromages carrés

Comment couper un fromage en triangle lorsqu’il est de forme carrée comme le Pont l’Évêque ou le Maroilles ou rectangulaire comme une briquette de Brebis ? Il suffit de partager votre fromage en deux, de manière diagonale pour obtenir des triangles. Puis, coupez chacune des parts triangulaires en deux et procédez de la même façon jusqu’à obtenir une portion de la taille souhaitée.

Les fromages à pâte pressée

Pour vous servir un fromage à pâte pressée, votre fromager découpe une tranche étroite dans la meule. C’est notamment le cas du Morbier, du Salers ou du Comté. Mais une fois chez vous, comment couper le fromage Comté ? Commencez par le cœur en positionnant votre ustensile parallèlement au talon. Coupez deux à trois tranches parallèles égales en vous arrêtant à la moitié du fromage. Puis découpez la croûte perpendiculairement ou en éventail.

Les fromages à pâte persillée

Les fromages persillés se caractérisent par la présence des saveurs concentrées au cœur du persillage. C’est par exemple, le cas des fromages bleus, tels que la fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne ou encore le Roquefort. La coupe doit être faite en éventail afin de permettre à tous vos convives de savourer l’essence même de ce type de fromage, les moisissures.

Les fromages coulants

Il est compliqué, par définition, de découper un fromage coulant. Pour apprécier les saveurs d’un Mont d’Or ou d’un Vacherin, c’est une petite cuillère qu’il vous faut. Après avoir retiré la croûte supérieure, vous pouvez succomber au plaisir de la dégustation.

Le fromage à raclette

Et pour terminer, comment couper le fromage à raclette ? Munissez-vous de l’ustensile adapté et taillez des tranches manuellement, en veillant à maintenir une même inclinaison. La pratique aidant, vous pourrez rapidement obtenir des portions d’épaisseur homogène.

 

Si fabriquer du fromage procède de l’art, le savourer doit l’être également. De la Tête de Moine au Bleu d’Auvergne, en passant par le Pouligny-Saint-Pierre ou le Neufchâtel, le goût du fromage n’est pas uniforme. Veillez à le découper de telle sorte à profiter de l’ensemble de la texture et ne pas laisser la croûte au dernier servi. Bonne dégustation !

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