Souvent associé aux festivités de Pâques, l’agneau est une viande rouge que l’on retrouve également beaucoup dans la cuisine méditerranéenne – tajine en tête ! Appréciée pour ses qualités gustatives et la tendreté de sa chair, la viande d’agneau peut facilement se cuisiner à la maison. Quel morceau d’agneau choisir selon votre recette ? Comment le conserver ? Comment bien cuire l’agneau ? Pour vous, nos bouchers de quartier mettent en pièces les idées reçues sur la viande d’agneau et vous dévoilent leurs meilleurs conseils pour le cuisiner.
Les différents morceaux de l’agneau
Commençons par une petite leçon d’anatomie. L’agneau est composé de différentes parties, qui vont être choisies selon les recettes que vous souhaitez réaliser.
Le collier d’agneau, situé au niveau du cou, est un morceau qui supporte les cuissons longues et mijotées. L’épaule d’agneau peut aussi bien être rôtie entière, confite ou découpée en morceaux pour un curry d’agneau. Les côtes d’agneau apprécient davantage les cuissons rapides, pour obtenir une viande rosée – à la poêle ou au barbecue selon la saison !
Le morceau le plus connu est sûrement le gigot d’agneau, qui correspond aux membres postérieurs (arrières, donc) de l’animal. Très tendre, il est généralement rôti entier. Juste en dessous, se situe la souris d’agneau, un morceau de viande de petite taille qui se cuisine rôti, confit ou en sauce.
Comment cuire l’agneau ?
La cuisson de l’agneau la plus rapide est la version poêlée ou grillée. Pour se faire, les côtes sont idéales : saisissez-les de chaque côté à feu vif dans un peu de matière grasse, puis laissez cuire quelques minutes à feu moyen pour obtenir une cuisson rosée à cœur. Évitez de piquer la viande pour qu’elle conserve son jus. Et salez uniquement au moment de servir ! En période estivale, vous pouvez également opter pour la cuisson au barbecue. Une marinade peut éviter à la viande de se dessécher pendant la cuisson !
Dans la famille des plats mijotés, le classique navarin d’agneau est un passage obligé. Sortez votre cocotte et faites dorer nos morceaux d’épaule d’agneau, avant d’ajouter votre garniture aromatique et de mouiller à hauteur. Laissez mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie. Le navarin se marie particulièrement bien avec les légumes printaniers comme les carottes et pommes de terre nouvelles, les petits pois et les oignons nouveaux.
Pour un curry d’agneau, il s’agit de la même logique de plats mijotés. Ajoutez du concentré de tomates, du lait de coco et de la pâte de curry. Troquez les légumes de printemps contre du riz basmati aux fruits secs. Dépaysement assuré !
Pour un traditionnel gigot, vous pouvez choisir de cuire votre morceau d’agneau au four. Comptez environ 3h30 de cuisson pour un gigot de 2,5 kg – soit 8 personnes environ, paroles de boucher ! Commencez la cuisson à 150°, puis passez en basse température (100°) au bout de 2h, pour une cuisson à cœur. Pensez à arroser régulièrement votre gigot d’agneau avec le jus de cuisson.
Enfin, la cuisson la plus longue et pas des moindres… Le désormais célèbre agneau de 7h ! Ici, on parle d’une cuisson confite – le plus souvent un gigot, dans une cocotte avec de l’eau et un bouquet aromatique, à feu très très doux.
Comment conserver la viande d’agneau ?
L’agneau est une viande sensible. Quelques règles s’appliquent pour la conserver dans les meilleures conditions. Tout d’abord, laissez votre pièce de viande dans l’emballage de votre boucher – la mettre dans une boîte hermétique empêcherait la ventilation, et placez-la au-dessus du bac à légumes, c’est l’endroit le plus froid de votre réfrigérateur.
De manière générale, il est préférable de la cuisiner rapidement, après l’avoir achetée chez votre boucher de quartier !
Les accords mets-vins autour de l’agneau
Après le passage chez le boucher, petit détour chez son caviste de quartier ! L’agneau étant une viande au goût plutôt prononcé, il a besoin d’un vin de caractère pour que l’accord soit prometteur. L’idéal est de choisir des vins rouges plutôt puissants, que l’on retrouve dans les régions méridionales – la Vallée du Rhône, le Languedoc-Roussillon et le Sud-Ouest.
Pour une cuisson au four comme le gigot d’agneau, choisissez un vin rouge typé de caractère comme le Médoc ou le Pauillac dans le Sud-Ouest ou un Crozes-Hermitage dans la Vallée du Rhône, qui se marieront très bien avec les saveurs brutes et rôties de l’agneau.
Pour un Navarin d’agneau printanier, tournez-vous vers le Beaujolais – un peu plus au Nord certes, en choisissant un vin rouge fruité, à l’image du Brouilly ou du Chénas, voire un Châteauneuf-du-Pape si vous descendez vers la Vallée du Rhône. Enfin, si vous optez pour des saveurs plus orientales avec un tajine, complétez l’accord avec un vin rouge jeune, plutôt sec comme un Corbières ou un Saint-Chinian – la région du Languedoc-Roussillon est particulièrement riche !
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