En toute saison, les fruits de mer nous régalent par leur fraîcheur, leur goût iodé et leurs saveurs étonnantes. Pour composer un plateau, on peut faire confiance à son poissonnier ou bien décider de mettre sa créativité à l’emploi et associer ses mets préférés et quelques découvertes. Découvrez les conseils de nos poissonniers pour ne jamais vous tromper !
La saisonnalité
On ne mange pas d’huîtres les mois sans « R », certes. Mais les autres fruits de mer sont aussi sensibles aux saisons, de part les cycles de reproduction et la température de l’eau qui varient d’un mois à l’autre. Votre poissonnier de quartier saura toujours vous conseiller les fruits de mer de saison. Entre temps, voici nos conseils.
- Janvier
Bigorneau, bulot, coquille Saint-Jacques, crevette, huître, moule, praire - Février
Coquille Saint-Jacques, pétoncle, crevette, huître, moule, praire - Mars
Bulot, coquille Saint-Jacques, pétoncle, crevette, huître - Avril
Coquille Saint-Jacques, pétoncle, crevette, langouste, palourde - Mai
Coquille Saint-Jacques, pétoncle, crevette, langouste, langoustine, tourteau, crabe, palourde - Juin
Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, palourde - Juillet
Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, gambas - Août
Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine - Septembre
Crevette, langouste, écrevisse, homard, langoustine, moule, praire, sèche - Octobre
Crevette, homard, langouste, moule - Novembre
Crevette, homard, huître, langouste, moule, oursin - Décembre
Coquille Saint-Jacques, pétoncle, crevette, homard, huitre, moule
Quelle quantité pour un plateau de fruits de mer ?
Les quantités varient en fonction du moment de consommation de votre plateau : en apéritif, en entrée ou en plat principal.
En apéritif, quelques coquillages par personne suffisent : 3 à 6 huîtres par personne ou quelques bulots sauront ravir les papilles sans ôter l’appétit. En entrée, privilégiez les coquillages et les crevettes : 3 huîtres, 3 pétoncles et 3 crevettes seront parfaits pour une impression de fraîcheur. En plat, faites vous plaisir ! Les coquillages, crustacés et autres fruits de mer sont des sources de protéines qui stimulent la satiété, tout en restant raisonnables en apport calorique. Les fruits de mer sont donc un repas idéal. Pour bien manger donc, optez sur les quantités suivantes : 6 huîtres, 6 palourdes, 1/2 tourteau, 2 langoustines et 3 crevettes par personne, soit approximativement 150 à 300g.
La présentation
Pensez à une montagne ! Le plus gros ou le plus luxueux au centre, le plus plat aux extrémités. N’hésitez pas à utiliser les coquilles des Saint-Jacques pour y poser des crevettes, ou des assiettes à beurre en grès pour une présentation plus moderne.
Au fond, on étale bien entendu de la glace pour garder les fruits de mer au frais. On peut la recouvrir d’algues, ou la laisser visible.
Pour donner une belle impression de générosité, ne rangez pas en rang d’oignon vos produits : laissez les respirer !
Enfin, si vous n’avez pas de plat adapté ou assez grand, utilisez plusieurs plats de hauteur et diamètre différents pour une table moderne.
Les accompagnements d’un plateau de fruits de mer
La mayonnaise
C’est l’occasion ou jamais de se lancer dans la mayonnaise maison ! Vos crevettes et bulots ont des goûts délicats et une mayonnaise fraîche est idéale pour les accompagner. Profitez-en pour diviser votre mayonnaise et la mélanger avec vos épices préférées : de la coriandre, du safran, de l’aneth… Variez les plaisirs, vous découvrirez peut-être votre prochaine obsession !
Le pain et le beurre
Avec les huîtres, n’oubliez pas le pain et le beurre, les alliés de l’iode ! Le pain de seigle notamment ou le pain noir, s’associent particulièrement bien avec les fruits de mer. Cet aliment a d’ailleurs tout pour lui, car il stimule la production de sérotonine, l’hormone du bonheur !
Associez-le avec un beurre de baratte frais ou un beurre citronné fait-maison : prélevez les zestes du citron, râpez-les finement et mélangez-les avec du beurre. Roulez le beurre obtenu dans un film alimentaire afin d’obtenir un joli rouleau, et découpez celui-ci en morceaux. À l’instar de la mayonnaise, vous pouvez aromatiser votre beurre avec plusieurs épices différentes, notamment une pincée de piment d’Espelette !
Enfin, pour les chairs plus « sèches » telles que le homard, préparez une sauce de beurre fondu au citron agrémenté de persil et versez celle-ci entre chaude, directement sur le homard.
Les poissons et coquillages
S’il est une erreur à ne pas commettre, c’est bien de disposer des découpes de poisson sur votre plateau de fruits de mer. Cela ne signifie pourtant pas que vous ne pouvez pas ajouter du saumon fumé à part, après avoir dégusté les chairs les plus fines (amandes, pétoncles, huîtres et homard). En effet, les poissons ont des chairs plus fortes en goût que les fruits de mer, et peuvent donc rapidement effacer ceux-ci.
De la même manière, une poêlée de couteaux à l’ail ou des moules de bouchot pourront suivre à merveille des fruits de mer, mais vous empêcheront d’apprécier les chairs les plus fines si consommés plus tôt.
Que boire avec un plateau de fruits de mer ?
Une limonade maison peu sucrée peut être parfaite pour faire ressortir vos fruits de mer !
Les huîtres très salées iront aussi très bien avec un thé un peu amer. Enfin, vous pouvez associer le jus de betterave ou le jus de gingembre (encore une fois, sans trop de sucre) pour les plus aventureux !
Vins, champagnes et cocktails
Bien entendu, le Chablis est toujours conseillé pour accompagner des huîtres, mais un Champagne ou encore un Prosecco, tous deux peu sucrés, seront du meilleur effet en assemblage. Enfin, un vin rouge léger, notamment un Saumur frais, pourra aussi accompagner à merveille votre plateau !
Côté cocktail, avez-vous déjà goûté l’Oyster Martini ? Un gin glacé, quelques gouttes de vermouth blanc, et le jus de l’huître… Un régal ! Pour les moins aventureux, nous recommandons aussi les cocktails à base d’anis, de champagne, d’aneth ou de vermouth blanc. Enfin, un gin tonic floral (accompagné d’une goutte d’eau de fleurs par exemple) sera parfait en toute saison !
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