Conserver sa viande, nos conseils et astuces

Conserver sa viande est souvent une question délicate : comment la congeler, quand la préparer, quand ne plus y toucher… Nous avons donc demandé des conseils à nos bouchers afin de mieux vous aider sur ce sujet technique. Petit tour des questions fréquentes !

Lisez notre article sur le choix de son morceau de viande !

Conserver sa viande au réfrigérateur

De l’importance de l’emballage

La première règle dans la conservation de votre viande : respecter l’emballage de votre boucher. Comme nous l’avons vu dans nos précédents articles sur la boucherie, une viande travaillée par un boucher (donc, maturée, découpée, etc) devient particulièrement fragile. Dès sa sortie de la boucherie, donc, elle doit être prise en charge de manière à conserver la chaîne du froid, mais aussi en conservant son emballage, lequel a été choisi par votre boucher pour la protéger au mieux.

Certains ont l’habitude de placer tout de suite leur viande dans une boîte hermétique ; malheureusement, celles-ci empêchent la ventilation de la viande. De la même manière, placer une pièce dans de l’aluminium va avoir tendance à oxyder celle-ci. Enfin, la placer sur une assiette ou autre support peut développer les bactéries. Il est donc impératif de conserver l’emballage d’origine avant de placer votre viande au réfrigérateur.

Réfrigérateur : l’emplacement et le temps de conservation

Côté réfrigération, c’est avant tout une histoire d’emplacement : il faut impérativement conserver la viande dans la partie la plus froide du frigo, juste au-dessus du bac à légumes, de façon à ce qu’elle bénéficie d’une température comprise entre 0 et 4°C.

Pour le temps de conservation, celui-ci dépend de la pièce et de son état ! En effet, une pièce très travaillée, telle que la viande hachée, doit être consommée dans les 12 heures, et conservée au frigo durant tout ce temps. Une pièce plus brute, tels qu’un steak ou un rôti, se conservent jusqu’à 3 jours.

En règle générale, les venaisons se conservent plus longtemps que les viandes plus fragiles : si le sanglier, le cerf, la dinde et l’oie peuvent se conserver relativement longtemps, le boeuf, le veau, le mouton et l’agneau sont plus sensibles et doivent être consommés plus rapidement.

La viande sous vide

Une viande sous vide comporte toujours une date limite de consommation, qui peut aller jusqu’à 3 semaines après l’achat, mais toujours en respectant les conseils ci-dessus : dans leur emballage d’origine, à l’endroit le plus froid du réfrigérateur.

Congeler et décongeler la viande

Quelles viandes peuvent être congelées ?

Toutes ! Du temps qu’elles sont encore bonnes à consommer. Le plus important est d’être certain que la chaîne du froid a bien été respectée. Ainsi, vous pouvez congeler une viande hachée tout de suite après l’avoir achetée, même si celle-ci n’est pas sous vide.

Les pièces plus grandes, tels que les rôtis, ou encore les venaisons, et même les volailles, peuvent facilement être congelées, en respectant quelques étapes.

Les étapes de congélation de la viande

SI votre viande est sous vide, c’est tout simple : ne l’ôtez surtout pas de son emballage, et mettez-la simplement au congélateur.

Si cependant, votre viande sort de chez le Boucher, et n’a pas été mise sous vide, voici quelques étapes à respecter :

-Lavez-vous les mains, et lavez bien toutes les surfaces en contact avec votre viande.

-Déballez votre pièce, et mettez la dans un sac de congélation, ou dans du papier cellophane, en essayant d’ôter le maximum d’air.

-SI vous congelez beaucoup de viande, ajoutez une étiquette avec la date de congélation. En effet, vous ne pourrez pas conserver indéfiniment vos pièces !

Combien de temps conserver la viande au congélateur

Tout comme au réfrigérateur, il convient de ne pas conserver indéfiniment la viande au congélateur. Le temps de conservation dépend aussi de la pièce choisie. Par exemple, un steak haché se conservera 3 à 4 mois seulement, tandis que les autres morceaux pourront se garder jusqu’à 12 mois. Enfin, les morceaux cuits pourront se conserver jusqu’à un an après leur mise au froid.

Décongeler la viande

Les fibres et les graisses de votre viande ont souvent été préservées lors de leur congélation; cependant, la décongélation peut altérer la viande et l’assécher. Il convient donc d’y aller en douceur lors de la décongélation : ne jamais la mettre au micro-ondes !

Déposez la au réfrigérateur pendant 24h, puis laissez la à température ambiante pendant une heure. Elle sera plus tendre et bien meilleure à la cuisson !

Conserver la viande cuite

Une viande cuite pourra se conserver plus longtemps au frigo, ce qui est parfait lorsque l’on souhaite cuisiner le weekend pour le reste de la semaine.

Il faut cependant respecter un certain nombre de conseils (valables pour tous les types de restes, par ailleurs ! ) :

  • Ne laissez jamais vos aliments hors du réfrigérateur plus de deux heures. En été, ce délai se réduit à une heure !
  • Ne laissez pas vos aliments dans des récipients qui ont servi à la cuisson, mais dans des récipients propres, et couvrez les !
  • Servez les restes toujours bien chauds. Réchauffez soigneusement les restes et plats cuisinés avant consommation. Amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition. Chauffez les autres aliments à 75°C au minimum. Remuez pour bien répartir la chaleur.
  • Ne réchauffez jamais plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné.

Comment savoir si ma viande est encore bonne ?

Le premier indice pour savoir si une viande est toujours consommable : sa date de préparation ! Ce n’est pas parce que votre viande a l’air bonne qu’elle l’est encore, malheureusement. Une viande qui a passé plus de 6 jours au réfrigérateur a très probablement développé des bactéries, ne vous improvisez donc pas boucher : jetez la.

Dans la limite de sa date de consommation, certains indices peuvent vous permettre de reconnaître une viande avariée :

  • sa couleur : une viande verdâtre ou présentant des tâches.

A ne pas confondre avec l’irisation (un aspect d’arc-en-ciel), qui est due à l’humidité, mais pas forcément signe de bactéries. Les jambons sans nitrites peuvent aussi présenter des couleurs foncées (violet, marron) qui ne doivent pas inquiéter. Enfin, une viande sous vide peut avoir une couleur violacée à l’ouverture, sans que cela signifie qu’elle est avariée.

  • sa texture : comme avec le poisson, une viande visqueuse n’est plus propre à la consommation.

Certaines volailles peuvent présenter un film aqueux qui n’est pas en lui-même problématique. Mais toute protéine gluante, visqueuse, ou collante, est un signe de bactéries.

  • son odeur : une viande qui sent mauvais n’est plus bonne.

Attention cependant ! Certains procédés peuvent donner une mauvaise odeur à la viande, notamment la mise sous vide ou la cachérisation. Dans ce cas, référez vous d’abord aux deux points ci-dessus, l’odeur et la texture; enfin, laissez reposer la viande en-dehors de son emballage pendant une quinzaine de minutes, et vérifiez à nouveau son odeur.

Vous savez désormais tout sur la conservation de votre viande ! Retrouvez ici les bouchers qui vous livrent !

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