Dans les coulisses de la Maison du Chocolat, avec Nicolas Cloiseau

Lundi matin, à 9h, nous avons rendez-vous à La Maison du Chocolat. Quoi de mieux pour commencer la semaine, qu’une visite du temple du cacao en compagnie de Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France et Chef Créateur de la Maison ? Dans l’atelier de fabrication artisanale, une quarantaine de chocolatiers et pâtissiers s’affairent avec passion à l’élaboration des créations qui font la renommée de la Maison du Chocolat depuis des décennies. 

La visite ne pouvait démarrer sans une première dégustation. Celle du chocolat chaud, délicieusement onctueux, et du Cake Pleyel, l’emblématique gâteau chocolaté imaginé par Robert Linxe, fondateur de la Maison du Chocolat. Nos sens sont déjà en éveil.

L’atelier de création, repaire de Nicolas Cloiseau

C’est dans l’atelier de création que commence la vie d’un chocolat et par conséquent, notre visite de la Maison du Chocolat ! Le Meilleur Ouvrier de France Nicolas Cloiseau y imagine toutes ses collections depuis maintenant 24 ans. Celle de Pâques 2021, venue de l’au-delà, trône fièrement au centre de l’atelier. Élaborée il y a plus d’un an, alors que le premier confinement battait son plein, il a fallu une dizaine de mois de travail pour concrétiser cette création extra-terrestre.

Présente en France, aux États-Unis et en Asie, La Maison du Chocolat reste fidèle à ses racines puisque c’est ici, dans l’atelier de Nanterre, que toutes les collections prennent vie. D’abord sous les traits d’un croquis dans le cahier du Chef, puis dans les esprits de l’équipe de création ainsi que celle de recherche et développement pour concrétiser les idées en recettes justement dosées pour que le goût soit au rendez-vous. Les gestes techniques sont eux aussi de la partie, pour soutenir l’esthétisme des collections. La technique de la perforation du chocolat, mise à l’épreuve lors du concours du Meilleur Ouvrier de France passé par Nicolas Cloiseau en 2007, est d’ailleurs devenue depuis une des signatures de la Maison.

Après plusieurs mois d’essais, de dégustations et d’ajustements, les nouvelles créations peuvent alors passer vers la première étape de leur fabrication. 

Jour 1, du cacao à la ganache

Il ne faut pas moins de 4 jours pour élaborer un bonbon en chocolat. La première journée est consacrée aux intérieurs. Dans cette partie de l’atelier, c’est Nicolas Decorde, 26 ans de maison, qui est en charge avec son équipe. Travaillé sous sa forme solide, le chocolat brut est d’abord mélangé avec de la crème chauffée pour créer l’émulsion indispensable à l’élaboration de la ganache. Le beurre vient apporter sa touche de gourmandise à la préparation, lui assurant une texture lisse et fondante. 

La ganache passe ensuite par la salle des marbres, qui abrite 6 tables de 7 m de long, permettant de fabriquer artisanalement plusieurs milliers de chocolats sur chacune d’elle. « La maîtrise des températures est essentielle dans le travail du chocolat », nous indique Nicolas Cloiseau. Ici, il fait 8°C, pas un degré de plus ou de moins. La ganache est coulée sur l’une des tables en marbre et étalée soigneusement pour s’assurer d’une épaisseur égale de part et d’autre. La précision du geste et sa rapidité d’exécution sont le symbole d’un savoir-faire artisanal depuis la création de la Maison du Chocolat en 1977. 

Quelques instants plus tard, la ganache est pré-enrobée puis taillée en plaque avant un repos bien mérité, jusqu’au lendemain. 

Jour 2, la gourmandise détaillée

Une fois que l’intérieur du bonbon au chocolat est réalisé, vient l’étape du détaillage lors de la deuxième journée de fabrication. Cyril Rolland, 23 ans de maison, en est le responsable. Pour une découpe précise, la technique du jet d’eau est utilisée pour les pièces rectilignes que l’on retrouve dans les Coffrets Maison. 

Pour les besoins particuliers, comme les créations de Pâques ou de Noël par exemple, la Maison du Chocolat imagine et fabrique ses propres moules pour un rendu unique. 

Jour 3, l’enrobage en guise de signature

Au fil des étapes de fabrication, la température s’élève peu à peu. Le parcours arrive à son terme en cette troisième journée, où l’enrobage se déroule à 21°C. Nicolas Cloiseau met un point d’honneur à enrober ses bonbons en chocolat avec un chocolat neutre pour « ne pas venir dénaturer les saveurs finement associées de la ganache ». 

Vanthong Venevongsa opère à l’enrobage et au décor depuis 25 ans à La Maison du Chocolat. Avec minutie, elle et le reste de l’équipe apportent la touche finale aux créations. Sur la fine couverture d’enrobage, le décor est posé à la main et de manière individuelle sur chaque chocolat, pour qu’il soit reconnu au sein des Coffrets Maison. 

Tous les bonbons passent ensuite sous un œil expert pour écarter ceux qui ne correspondent pas aux exigences de qualité de la Maison. Ils sont ensuite disposés dans des boîtes blanches et entreposés à 12°C pendant 24h, avant d’être mis en coffret. L’étape ultime du quatrième et dernier jour de fabrication, opérée elle aussi par les équipes de la Maison du Chocolat. 

L’engagement comme source d’inspiration

Tout bon chocolat se crée autour d’un cacao d’exception. Cédric, un sourceur passionné, travaille main dans la main avec Nicolas Cloiseau pour dénicher les saveurs les plus pointues à travers le monde. Et pour cela, la ceinture équatoriale est son terrain de jeu. C’est en Amérique centrale et en Amérique du Sud notamment, qu’il y trouve les cacaos les plus fins et les plus aromatiques. 

Si le goût est la seule limite à la création de la Maison, l’engagement n’en est pas moins mis de côté. Parfois, il faut savoir passer à côté d’un “Romanée-conti”, un cacao d’une excellence rare qui ne répond pas aux exigences d’une consommation plus responsable. « Une frustration à laquelle je tente de m’habituer », nous confesse le Chef Créateur. Ainsi, La Maison du Chocolat a dans ses secrets les mieux gardés, une sélection d’une quinzaine de cacaos à partir desquels le Meilleur Ouvrier de France imagine ses collections au fil des années. Tous, sans exception, sont 100% tracés. Quant aux chocolats fabriqués à l’atelier, ils sont garantis sans colorant artificiel, sans OGM ni huile de palme. Crèmes, beurres, fruits… Le reste des matières premières nécessaires à la fabrication des chocolats est débusqué par Nicolas Cloiseau, lui-même, directement auprès des producteurs. 

Ces quelques heures passées aux côtés de Nicolas Cloiseau et des équipes de La Maison du Chocolat nous confirment toute la passion et le savoir-faire artisanal qui les animent au quotidien, le goût pour les saveurs d’exception que l’on retrouve à chaque bouchée. Si le Chef Créateur est soucieux du moindre détail lorsqu’il crée ses nouvelles collections, il n’en reste pas moins un passionné de chocolat, qu’il goûte ses bonbons loin de l’atelier, dans son canapé, « juste pour savoir s’ils sont bons ». 

Les boutiques La Maison du Chocolat sont sur epicery !