La Nouvelle Cave : visite d’un haut lieu du vin

Ouverte en décembre 2019, la Nouvelle cave est un lieu dédié au vin, mais surtout à sa compréhension. L’idée : dépoussiérer les codes traditionnels du caviste, faciliter l’accès, moderniser les pratiques. Suivez-nous dans sa visite !

Un ancien chai au coeur de Paris

C’était un pari fou, mais qui a réussi : les 4 fondateurs des Vignerons Parisiens avaient rêvé de produire du vin à Paris et ont donc ouvert leur chai au coeur du 3ème arrondissement. A l’étage, la boutique et l’atelier de dégustation ; au sous-sol, le matériel de vinification, dont les cuves et les barriques. Le résultat est une gamme complète de vins rouges et blancs, dont les vignes sont principalement élevées en agriculture biologique ou en biodynamie, et qui a su se faire un nom dans le monde du vin. Face à ce succès, les Vignerons ont dû déménager à la recherche d’un lieu plus vaste, où produite encore plus de bouteilles.

Une cave moderne

C’est dans ce lieu que s’installe la Nouvelle Cave, avec pour ambition de s’inscrire dans les nouvelles tendances, mais aussi de les créer : exit la cave exigue où il est impossible de trouver un vin.

Première spécificité de la cave : sa taille ! Aérien, l’espace permet à tous de se promener, de se croiser, de faire le tour, et il faut dire qu’il y a des choses à voir ! Plus de 150 références de spiritueux , 170 références de bières, et combien de rosés, blancs et rouges, tous accessibles et disponibles facilement, sont disposés autour d’un immense ilôt central en marbre.

On est surpris par des tuyaux qui grimpent le long des murs, aussi nombreux que les bouteilles; et pourtant, il ne s’agit pas de décoration, mais d’un outil très pratique.

Pour se retrouver dans cette superbe sélection, trois solutions de taille. Pour ceux qui aiemnt juger un vin à sa bouteille, c’est désormais possible . Jean-Baptiste nous assure qu’ici, tous les vins sont bons, goûtés régulièrement, même les plus petits prix. On peut donc faire confiance à la micro-description accolée à la bouteille qui nous a tapé dans l’oeil : « fruité & corsé », « sucré & léger ».

Deuxième allié de taille : le sommelier digital. A partir de plusieurs tablettes disposées dans la boutique ou de votre smartphone, vous répondez à quelques questions : votre budget, votre envie, votre besoin. Nous avons cherché une bouteille « à offrir », « surprenante », et « entre 10€ et 20€ », et plusiuers choix s’offrent à nous. Quelques lignes pour mieux cerner son vin, un clic, et soudain notre bouteille s’illumine à l’autre bout de la cave. L’utilité des fameux tuyaux de fer.

La lumière bleue, un peu plus visible la nuit ¯\_(ツ)_/¯

Et votre troisième allié pour tomber sur la pépite : un des cavistes !

Des cavistes en sweat-shirts

Jean-Baptiste Castelain, responsable de la Nouvelle Cave et auteur de sa superbe sélection, et anciennement caviste à la Grande Epicerie de Paris et au Bon Marché, s’en amuse : « les gens pensent souvent que nous ne connaissons pas du tout le vin ».

La raison : ces trois cavistes, en sweat-shirt, jeans et baskets, et qui ont pourtant tous les trois la formation et l’expérience nécessaires, souhaitent dépoussiérer le langage et le conseil. Lorsqu’un client entre en boutique, on voit tout de suite qu’en effet, les codes ici sont différents : Jean-Baptiste est décontracté et décontractant. Au lieu de parler de cépages, de pentes, de jours de gelées, Jean-Baptiste dit simplement du vin qu’il est bon, qu’il est doux, qu’il sent le beurre. Ergo, quelques interrogations des clients les plus spécialistes.

La première question , ici, n’est pas « c’est pour déguster avec quoi? » mais « qu’est-ce que vous aimez »? Pour ces cavistes jeune génération, on peut manger du poisson et boire du vin rouge, de la venaison et du vin blanc; on peut accorder un caviar et une bouteille à moins de 20€; on peut boire de très bons rosés, au coeur de l’hiver. C’est justement là tout le challenge de leur métier : casser les codes et rendre l’envie du client possible.

Répondre à une demande, de la meilleure manière possible

A la Nouvelle Cave, on est aussi moderne dans le choix des vins : la sélection est en effet basée presque entièrement sur la demande.

Selon Jean-Baptiste, les demandes des Français sont souvent très simples à comprendre et à entendre, et pourtant peu de lieux y répondent : des vins bons, mais à petits prix. Des rosés, toute l’année. Des vins de notre terroir, mais quelques bouteilles surprenantes du Monde. Et aussi simplement que cela se compose une sélection complète, même extensive : plus de 750 bouteilles, dont plus de la majorité est à moins de 10€.

Du côté des spiritueux, là aussi on penche vers l’indulgence. Plus de 150 spiritueux, dont une belle sélection française : le Gin Nouaison par G’Vine, le Whisky de Bellevoye, les liqueurs Giffard, mais aussi les mezcal, piscos et cachaças parfois difficiles à trouver.

Pour les amateurs de mixologie, on trouve de tout : les bitters des fee brothers, les mixers de Fever Tree, et tous les alcools nécessaires.

Du Champagne Frais

Une des merveilles de la maison, et qui émerveille toujours : la cuve de refroidissement, implémentée directement dans le grand comptoir et qui rafraîchit votre bouteille en quelques minutes. C’est l’occasion d’écouter Jean-Baptiste parler de sa sélection de Champagnes, son petit bijou : il propose ainsi de goûter des brochettes de gambas avec la Cuvée Latitude, un Blanc de Blanc de Larmandier Bernier produit en Biodynamie. Et en petite découverte, le Champagne Thiénot, à 28.99€ la bouteille, une pépite vieillie 4 ans sur lattes au lieu des 15 mois traditionnels.

Les coups de coeur de Jean-Baptiste

Vous connaissez le Tokay ? c’est un vin Hongrois, qui selon Jean-Baptiste gagne à être connu. Acidulé, frais, agréable, il est parfait en apéro pour surprendre les amis. LADIVA, Tokay 2016. // Les Vignerons Parisiens ont beau avoir quitté les lieux, leur souvenir est impérissable dans le quartier ! toute leur gamme est encore disponible à la Nouvelle Cave, dont le Petit Parisien (7.99€) un blanc « bonbon ». Le Petit Parisien par les Vignerons Parisiens, Bio, Vdf. // AMoureux de mixologie ou bartender néophyte, le sirop de Giffart Egg Whites va vous aider à mixer le parfait Sour. Mélanger 3 cl de ce sirop au blanc d’oeuf à 2 cl de jus de citron vert, et 6 cl de l’alcool de votre choix. On vous propose notamment du Pisco, et une goutte de piment ! Egg Whites Syrup de Giffard.

epicery livre les produits de la Nouvelle Cave ! Retrouvez leur catalogue ici. Nous travaillons avec les meilleurs cavistes de Paris, Lyon, et leurs alentours. Découvrez les pépites près de chez vous !

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