Le Cours de Galette de Yann Menguy

L’équipe d’epicery a eu la chance d’aller à la rencontre du chef pâtissier Yan Menguy, qui a ouvert la pâtisserie La Goutte d’Or au coeur du 17ème arrondissement, pour assister à la création de sa galette des rois 2020 au sucre Muscovado.

Morgan Abbou, spécialiste de la bonne chère à Paris et qui a à cœur de mettre en avant le savoir-faire des artisans et pâtissiers de Paris, nous a donc accompagnés dans cette journée d’apprentissage.

Profondément traditionnelle tout en incorporant la modernité du sucre caramélisé, la galette du chef Menguy est un témoignage de son savoir-faire et un exemple parfait des nouvelles pratiques autour de la galette des dernières années.

Un nouveau genre de pâtisserie, entre créativité et tradition


C’est avec un immense plaisir que nous assistons en effet à l’avènement d’un nouveau genre de pâtisserie : un retour vers les racines et l’histoire d’une part, avec le retour des couronnes des rois, et des recettes historiques des galettes (sèches, à la pâte d’amande, ou à la frangipane) ; tandis que la créativité trouve sa place dans des touches légères et discrètes, telles que l’utilisation d’un sucre exotique, l’ajout d’amandes entières ou torréfiées, ou encore l’utilisation de fruits secs.

Rencontre avec le chef Menguy

C’est donc fin décembre que le jeune chef nous a accueillis dans sa pâtisserie, jolie boutique blanche et bleue, où la porte s’ouvre régulièrement sur de nombreux gourmands venus réserver leurs bûches. Après avoir passé près de 3 mois à élaborer les différentes gourmandises de Noël, Yann Menguy et son équipe sont d’ores et déjà en train de travailler leurs galettes. Dans son laboratoire, à quelques mètres de là, les pâtes feuilletées se préparent, les millimètres se discutent, les fèves sont commandées et les couronnes sont arrivées il y a peu, rangées parmi tous les ingrédients.

La recette de la Galette par le pâtissier

Nous comprenons en arrivant que nous n’allons pas seulement assister à la préparation d’une galette, mais bien à la création de cette année : Yann Menguy est encore en réflexion et se pose quelques questions. Les années précédentes, le rayage de la galette leur a pris beaucoup trop de temps, et le chef souhaiterait utiliser celui-ci à apporter une touche gustative plutôt que visuelle. Comment habiller alors cette galette ? Il nous confie aussi se questionner quant à la frangipane : faut-il proposer plusieurs versions, ou se contenter d’une frangipane classique ?

Sous nos yeux, les décisions se prennent de concert avec le savoir-faire du chef : au moment d’élaborer sa frangipane, le chef hésite à y apporter de la bière brune, et se ravise soudain, remplaçant la moitié de son sucre par un Muscovado, sucre non raffiné, aux notes de réglisse et de caramel.

Alors que ses galettes se transforment au four, ce sont les amandes et les noisettes qui sont choisies par le chef en habillage. Torréfiées, simplement découpées, et déposées sur une couche de caramel sec, et caramélisées à nouveau.

Bien entendu, le résultat ne sera pas assez bien pour le chef : des détails que nous ne voyons pas, qui nous échappent tant l’odeur de sa galette nous obnubile. Le résultat sera une merveille au goût d’Amande, de réglisse, de caramel, de vanille, de beurre, même si selon Menguy, « il aurait fallu 15 minutes de cuisson, et 24h de repos.  »

Nous n’y avons vu que du feu.

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