Le nombre de variétés de fromages français

Le nombre de variétés de fromages français : un débat encore ouvert !

Combien de variétés de fromages en France : voilà bien un chiffre qui ne mettra jamais les Français d’accord ! 246 d’après le Général de Gaulle, 1 200 d’après le dernier recensement en 2015 du CNIEL (le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière), 1 800 selon l’édition 2015 du Guide des fromages au lait cru ou 2 380 dans sa nouvelle édition 2018 ? En réalité, c’est dur à dire… Il suffit de se rendre dans n’importe quelle fromagerie pour se rendre compte d’un seul coup d’œil du nombre de variétés de fromages français que l’on peut trouver sur nos étals ! Sans avoir la prétention de répondre ici à cette question avec exhaustivité, nous pouvons tout de même rendre hommage à l’incroyable richesse de nos terroirs en passant en revue l’essentiel de nos fromages.

La France : pays du fromage

Aussi sûr que le bon pain et le bon vin, le bon fromage fait partie de notre identité, et de notre patrimoine culturel et gastronomique. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, cru ou pasteurisé (voire thermisé comme aux États-Unis) ; à pâte molle, à pâte dure, à pâte pressée cuite ou non-cuite, à pâte persillée ; à croûte fleurie ou lavée ; fromage fermier ou industriel ; AOC française (appellation d’origine contrôlée) ou AOP européenne (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée) ou autres Labels… Une citation dit qu’en France, il est possible de manger un fromage différent chaque jour de l’année (pendant plusieurs années peut-être).

Avant de dessiner une carte des fromages de France, nous pouvons commencer par regrouper nos plus beaux fromages en quelques grandes catégories selon leur texture.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

Ces fromages sont fabriqués à partir de lait de vache. On les reconnaît à leur surface croûteuse blanche. La pâte intérieure est douce, mais ferme (parfois un peu coulante lorsqu’il prend de la maturité) allant du blanc au jaune. Son goût est fruité et légèrement acidulé. Parmi les fromages à pâte molle et croûte fleurie, vous trouverez le Brie de Melun et le Brie de Meaux, le Brillat-Savarin, le camembert de Normandie, le chaource, le coulommiers, le Jolirond, ou encore le Neufchâtel.

aux bons fromages camembert
Aux Bons Fromages, 16e arrondissement de Paris

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Au cours de l’affinage, ces fromages au lait de vache ne sont ni chauffés, ni pressés, et sont lavés fréquemment. Ce savoir-faire leur donne une croûte naturelle de couleur légèrement orange facilement identifiable. Ce sont des fromages au goût fruité léger ou marqué. Le Bergues Torchon, le Carré du Vinage, le Curé Nantais, l’Époisses, le Langres, le livarot, le maroilles, le mont d’Or, le Munster, le Pont l’Évêque, le Soumaintrain, le Taleggio, le Vieux Lille sont les plus connus de cette catégorie.

Les fromages à pâte pressée cuite

Obtenus à partir d’un lait caillé chauffé puis pressé dans des moules, ces fromages vieillissent longtemps avant d’être prêts à la consommation. L’Abondance, le beaufort, le gruyère ou encore le Comté font partie de cette catégorie.

Les fromages à pâte pressée non-cuite

Plus riches en eau et plus crémeux que les fromages à pâte pressée cuite, ces fromages sont tout aussi appréciés. Le Bethmale, le cantal, le Gouda, Le Luzenac, La Mimolette, le morbier, la raclette de Savoie, le Reblochon, le Saint-Nectaire, et des tommes différentes représentent la catégorie des fromages à pâte pressée non cuite dans nos fromageries.

Saint Nectaire Fromagerie Bouvet
Saint-Nectaire de chez fromagerie Bouvet, 10e arrondissement de Paris

Les fromages à pâte persillée

Interdits aux États-Unis notamment, ces fromages constituent l’exception française ! Il s’agit de notre fromage bleu, obtenu grâce à l’ajout d’une moisissure naturelle qui vient persiller la pâte et lui apporte son goût intense. Parmi les plus célèbres, vous trouverez le Bleu d’Auvergne, le Bleu de Bonneval, le Bleu de Gex, le Bleu des Casses, le Bleu du Vercors, la Fourme d’Ambert, la Fourme de Montbrison, et bien sûr le Roquefort.

Les fromages frais au lait de vache

Grâce à un procédé de fabrication simple, ces fromages sont obtenus à partir de lait caillé peu égoutté après une longue période d’épaississement, mais sans affinage. Non salés, ils sont très doux et crémeux. Les deux principaux représentants de cette catégorie sont le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien.

Les fromages de chèvre

Fabriqués à base de lait de chèvre et non de vache, les fromages de chèvre se répartissent dans les différentes catégories déjà citées. En tête de liste, vous retrouvez l’anneau du Vic Bilh, le Bichonnet, la Briquette, le chabichou du Poitou, le Charolais, le Cosne du Morvan, le Crottin de Chavignol, Le Crottin du Cocumont, le Pélardon, le Picodon, le Pouligny-Saint-Pierre, le Selles-sur-Cher, le Sainte-Maure de Touraine, la Taupinière, la tomme de chèvre, la tomme de chèvre de Savoie et le Valençay.

Les fromages de brebis

Même chose que pour les fromages de chèvre, ces fromages ont pour seule particularité d’être faits à base de lait de brebis et non de vache. Les plus connus sont le Saulzais, la Tomme de Brebis des Pays basques et la Tomme de Brebis du Béarn.

Combien de fromages AOP en France ?

L’appellation d’origine protégée, ou AOP, est un label reconnu à l’échelle européenne, son équivalent français étant l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Preuve de la richesse de notre terroir et de notre savoir-faire, la France ne compte pas moins de 46 fromages bénéficiant de l’AOP, toutes catégories confondues :

Abondance

Fourme d’Ambert

Banon

Fourme de Montbrison 

Beaufort

Laguiole

Bleu d’Auvergne

Langres

Bleu des Causses

Livarot

Bleu de Gex

Mâconnais

Bleu du Vercors-Sassenage

Maroilles

Brie de Meaux

Mont d’Or

Brie de Melun

Morbier

Brocciu

Munster

Brousse du Rove

Neufchâtel

Camembert de Normandie

Ossau-iraty

Cantal

Pélardon

Chabichou du Poitou

Picodon

Chaource

Pont-l’évêque

Charolais

Pouligny Saint-Pierre 

Chevrotin

Reblochon

Comté

Rigotte de Condrieu

Crottin de Chavignol 

Rocamadour

Époisses

Roquefort

Saint-Nectaire

Sainte-maure de Touraine

Salers

Selles-sur-cher

Tome des Bauges

Valençay

La carte des fromages de France

Si certains fromages sont très faciles à localiser géographiquement, comme le camembert de Normandie, ou la Tomme des Pyrénées, d’autres sont plus difficiles à situer sur une carte. Voici quelques exemples qui vont vous étonner :

  • L’Auvergne est le pays du fromage Bleu : Bleu d’Auvergne, mais aussi Bleu de Bresse, de Costaros, de Gex, de Langeac, de Laqueuille, de Loudes, de Sainte-Foy, de Termignon, du Vercors… Quel sera votre préféré ?
  • La Bourgogne Franche-Comté est la terre du Comté, mais aussi de l’Emmental, du chaource et de l’époisses et surtout de fromages aux petits noms originaux comme le Barrate, la Boulette de la Pierre-qui-vire, le Bouton de culotte, le Petit Patout, ou encore le Trou du Cru.
  • En Bretagne, retrouvez le Forbans, le Petit Béret, la Galette de Baguer et bien sûr le Menhir.
  • Dans le Centre-Val de Loire, la Touraine est à l’honneur : Couronne de Touraine, Cabri de Touraine, Cœur de Touraine, Sainte-Maure de Touraine.
  • En Corse, les fromages ont du caractère : Bastelicacciu Rafini, Fleur du Maquis, Fiore du muntagna…
  • Dans le Grand Est, savourez un traditionnel Munster, un Lys de Champagne Ardenne ou un Carré champenois.
  • Les Hauts de France sont le cœur des fromages d’Abbayes : Abbaye du Mont du Cats, Abbaye Troisvaut, Aumônière de l’Écaillon…
  • En Île-de-France, le Brie se taille la part du lion.
  • En Normandie, c’est le camembert, le neufchâtel et le Pont-l’Évêque.
  • En Nouvelle-Aquitaine, retrouvez des chèvres de caractère et des tommes de brebis.
  • L’Occitanie est le domaine du Roquefort et des « Petits » : le Petit fiancé des Pyrénées, le Petit Montol’, le Petit nîmois, le Pitchounet, le Petit Robert chèvre…
  • Dans les Pays de la Loire, découvrez des fromages originaux avec l’Espelette de brebis, le Carré aux algues ou encore les Embruns
  • En Provence-Alpes-Côte d’Azur, retrouvez la Tomme de Provence, le Calisson, le Petit Bayard ou encore le Poivre d’âne.

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