Le Sud-Ouest, terroir du Porc Noir de Bigorre

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Pour tous les amoureux de charcuteries et de viandes, vous connaissez certainement le Porc Noir de Bigorre. Une viande à la saveur exceptionnelle : douce et fondante, qui évoque la noisette, l’amande et le sous-bois. On vous emmène à la rencontre de ce cochon surprenant, que nos artisans – comme Maison Lascours, mettent divinement bien en valeur. On préfère vous prévenir : cet article risque de vous donner faim… Très faim !

Quel est l’AOP qui définit le “Porc Noir de Bigorre” et “Jambon Noir de Bigorre”?

Le porc Noir de Bigorre, c’est un cochon reconnaissable de tous avec sa couleur noire, ses pattes courtes et fines ainsi que ses oreilles tombantes. Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie d’exception : “Porc Noir de Bigorre AOP” et “Jambon noir de Bigorre”. Alors que la race menaçait de s’éteindre, c’est dans les années 1980 qu’un collectif d’éleveurs s’est battu pour sauvegarder cette race et promettre d’élever ce cochon et de transformer sa viande sur son territoire d’origine : le piémont des Pyrénées centrales sous l’appellation “Porc Noir de Bigorre”.

La viande et la charcuterie sont protégées par deux AOP qui garantissent leur origine et leur qualité. Ces AOP sont encadrées par un cahier des charges bien stricte, qui promet :

  • Une aire géographique définie : de la naissance à l’abattage, le porc gascon doit se trouver sur son territoire d’origine, à savoir le piémont des Pyrénées centrales. Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. A ce jour, 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP, 4 artisans charcutiers et 2 salaisonniers.
  • Race : les porcs doivent appartenir à la race spécifique du Porc Noir de Bigorre.
  • Alimentation : ils doivent être nourris principalement avec des céréales, des légumes et des sous-produits végétaux issus de la région de Bigorre. Ils peuvent également être nourris avec des glands et des châtaignes.
  • Élevage : les porcs doivent être élevés en plein air ou en bâtiments respectant certaines conditions de bien-être animal.
  • Durée d’élevage : les porcs doivent être élevés pendant une période minimale spécifiée.
  • Transformation : les porcs sont abattus dans des abattoirs agréés, et les carcasses subissent un processus de maturation spécifique avant d’être transformées.

Et dans l’assiette, ça donne quoi ?

Le Porc Noir de Bigorre étant un animal parfaitement adapté à son environnement, il est donc un remarquable marcheur qui parcourt chaque jour plusieurs kilomètres. Il s’adapte également aussi bien aux fortes chaleurs qu’au froid et il se nourrit de ce que la nature lui offre. Tous ces éléments donnent alors une viande d’exception : une couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée. Deux produits phares caractérisent le Porc Noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon.

  • La viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP : doit être cuisinée rosée à coeur pour conserver son fondant
  • Le Jambon Noir de Bigorre AOP : se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois. Son processus d’élaboration s’étend sur 20 mois minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage. La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn.

Maintenant que vous savez tout sur ce petit cochon d’exception, il ne vous reste plus qu’à déguster les produits qui s’y rapportent d’un nouvel œil. Observez et appréciez tous les arômes et les saveurs qui s’en dégagent et régalez-vous !