Monument de la gastronomie franchouillarde, dans tout ce qu’elle a de plus généreux, la charcuterie (du très vieux français « chaircuicterie » : chair cuite), revient sur le devant de la scène. Boudin, quenelles, pâté en croûte… Pour vous, on a fait un tour chez dix charcutiers-traiteurs qui mettent à contribution leur savoir-faire ancestral pour conjuguer la cochonnaille au présent, et sans cochonnerie. De quoi rester copains comme cochon, avec la tradition.
Le boudin blanc de Maison Vérot
Nicolas Vérot le dit lui-même, c’est le produit le plus sous-estimé en charcuterie. Élaborée à partir de viande blanche généralement liée avec du lait, cette préparation charcutière peut vite faire pâlir les amateurs de goûts francs.
Pour remédier à ça, Maison Vérot choisit de travailler du porc élevé dans le Perche et un lait infusé aux oranges. Résultat, en une bouchée, on se réconcilie avec ce boudin ultra gourmand, qui a le chic de montrer patte blanche sur la composition.
Le boudin noir artisanal du Comptoir de la Gastronomie
Aperçu pour la première fois dans L’Odyssé d’Homère, le boudin noir peut se vanter d’être l’une des charcuteries les plus anciennes. Si au Moyen Âge, il s’attable aux tables des tavernes, aujourd’hui, on le retrouve un peu partout : des Antilles en version épicée à la péninsule hibérique en version grillée.
Au Comptoir de la Gastronomie, on perpétue la tradition artisanale et on choisit le nec plus ultra des ingrédients – comme le porc fermier de Vendée élevé en plein air. Aucune ombre au tableau !
Le pâté en croûte de Habile
Dans la catégorie des charcuteries pâtissières, nous demandons le pâté en croûte ! À ses grands débuts, la croûte ne faisait pas partie intégrante de la recette, bien au contraire. Elle servait uniquement de contenant pour cuire le pâté. Durant la cuisson, elle devenait bien trop dure pour pouvoir être mangée. Heureusement, depuis, justice a été faite.
S’il est au rendez-vous chez tous les bons charcutiers-traiteurs de quartier, les chefs aussi mettent le pâté en croûte au menu. Chez Habile Restaurant, on mise sur une association volaille, champignons et noisettes, rehaussée d’une pointe de poivre gris pour démarrer le repas en bonne et due forme.
Les terrines maison en bocaux de Maison Abel
Cousine du pâté en croûte, la terrine tient elle aussi son nom de son contenant : le plat en terre dans lequel cuit une farce à la viande. Au XIXe siècle, l’appertisation – la conservation plus longue et à température ambiante des aliments -, permet aux terrines d’être proposées en bocaux.
Porc, volaille, lièvre, gibier… Les recettes sont aussi nombreuses que les terroirs français. Maison Abel en dessine une jolie palette : la Bourguignonne au Chablis, la Franc-Comtoise au vin jaune, ou encore la Bressane au vin blanc. Le plus dur sera de choisir.
Les quenelles de Giraudet
Si ces origines sont un peu floues, les quenelles sont bel et bien associées à la Capitale des Gaules ! Le duo chair de brochet / sauce Nantua est certes un b.a.-ba, mais il existe une multitude de variétés de la spécialité lyonnaise. Servie sur les tables de bouchons comme celles des étoilés, la quenelle peut être réalisée à partir de chair de poisson ou de volaille, et servie nature ou accompagnée d’une sauce aux morilles, Nantua ou tomate.
Malmenées par les boîtes de conserve, les quenelles ont bien plus d’intérêt chez le traiteur. Comme chez Giraudet, maison lyonnaise qui les façonne dans leurs règles de l’art.
Le saucisson brioché du Petit Bonnard
Là encore, la naissance de cette charcuterie pâtissière n’est pas datée. Là encore, il s’agit d’un classique de la gastronomie lyonnaise ! Le saucisson brioché (ou en brioche) est réalisé à partir d’un saucisson de Lyon pur porc, reconnu pour la finesse de sa farce et reconnaissable par ses lardons carrés. Il peut être nature ou pistaché. La cuisson à l’étouffé dans une pâte à brioche diffuse les saveurs et promet une belle tranche de gourmandise.
Chez Le Petit Bonnard, comptoir de charcuterie lyonnais, le saucisson brioché se dégote entier, en petit format pour l’apéro ou en grand format, option pistache, pour une entrée ou un plat !
La choucroute de Schmid Traiteur
Souvent associée à la culture germanique, la choucroute vient peut-être d’un peu plus loin de nous… Au IIIe siècle avant Jésus-Christ, les ouvriers travaillant à la construction de la Grande Muraille de Chine, se nourrissaient déjà de chou fermenté – l’ancêtre de la choucroute donc – car il se conservait très bien. La choucroute s’est ensuite déplacée vers l’Ouest au fil des conquêtes pour atterrir en Allemagne, au XVIe siècle. Une chose est sûre, depuis, elle est restée très populaire. Au point qu’elle servait d’alibi à Jacques Chirac en 1995 : “Bien sûr que je suis de gauche ! Je mange de la choucroute, je bois de la bière.”
Chez Schmid Traiteur, l’Ambassade de l’Alsace à Paris depuis plus d’un siècle, on y mitonne 50 nuances de choucroute : au naturel, à la bière, au Riesling, au Champagne…
Les grattons lyonnais de Crauser Bello
Réalisés à base de porc, de canard ou encore de poulet, les grattons sont tout simplement des petits morceaux de gras confits et frits que l’on sert souvent à l’apéritif. Khaep mu, pork rinds, chicharrón, fritons… On les retrouve un peu partout à travers terroirs français et contrées internationales ! Une version lyonnaise, croustillante à souhait, se déniche chez Crauser Bello.
L’os à moelle de Sacré Frenchy!
Ici, les cochons restent dans la soue. Ce sont des morceaux de bœuf (voire de veau, quoiqu’un peu plus gélatineux) que l’on va choisir pour réaliser un os à moelle. Et c’est souvent le jarret, à savoir le tibia de l’animal, qui est l’heureux élu.
Chez les plus puristes, comme Sacré Frenchy!, l’os à moelle est servi sans artifices, rôti avec une pointe de fleur de sel. On le retrouve également dans la préparation de recettes mijotées comme le pot-au-feu, l’osso buco, le risotto à la milanaise ou encore le phở bo.
La bouchée à la reine de Maison Pou
L’histoire raconte que dans les veines de cette pâtisserie charcutière, coule du sang royal. La bouchée à la reine serait née dans les cuisines de Versailles, à la demande de la Reine Marie Leszczynska, épouse du Roi Louis XV. Délaissée par son mari, elle aurait missionné son pâtissier, Nicolas Storher, d’imaginer une création salée pour (re)conquérir le cœur de son roi. L’histoire ne dit pas si cela a finalement fonctionné.
Depuis, la bouchée à la reine est sortie du château pour conquérir les étals des charcutiers-traiteurs, comme l’emblématique Maison Pou, qui la mitonne classiquement au poulet et champignons.
Dix spécialités charcutières ne suffisent pas à démontrer tout le savoir-faire des charcutiers-traiteurs de quartier. Le mieux étant encore d’aller dévorer des yeux les vitrines de son artisan, pour en découvrir toute l’étendue !
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