Cave Dilettantes Paris les dessous du champagne

Les dessous du champagne : histoire, fabrication et dégustation

De Marie-Antoinette à Winston Churchill, en passant par James Bond ou encore Marilyn Monroe, le champagne est le symbole festif par excellence. Nous aimerions vous dévoiler tous les secrets derrière ce vin pétillant qui inspire autant qu’il fascine. Comment est fait le champagne ? Combien de temps peut-on le conserver ? Comment le choisir ? LAVINIA, Dilettantes et la Cave des Lumières, trois cavistes partenaires d’epicery, nous emmènent dans les coulisses du champagne. Trinquons, vous allez devenir incollable !

Histoire et origine du champagne

Quelle est l’histoire du champagne ?

Caviste passionné depuis plus de 5 ans à la Cave des Lumières à Lyon, Philippe est un ancien restaurateur qui a décidé de se reconvertir. Il a accepté de nous aider à mieux comprendre d’où vient le champagne et ce qui en fait sa particularité.

Gare aux mythes et légendes ! Selon Philippe, ce n’est pas le moine Dom Pérignon qui a inventé le champagne. Ce serait plutôt les anglais qui auraient découvert le principe de la deuxième fermentation, qui donne aujourd’hui le champagne que nous connaissons tous.

Les méthodes de production du champagne

Caves des lumières Lyon les dessous du champagne

La fabrication du champagne répond à un cahier des charges très stricteIl faut d’abord faire un vin tranquille, soit un vin dit “normal”, non effervescent, en récoltant les raisins, puis en les pressant et en les mettant en fermentation en cuve ou en fût. 

Ce vin est ensuite mis en bouteille avant d’ajouter du sucre et des levures. En fermant la bouteille, les producteurs lancent une deuxième fermentation qui doit durer au minimum 15 mois. Les bouteilles seront ensuite posées sur un support où elles sont manipulées tous les jours. Plus le temps passe, plus la bouteille doit être remontée pour ensuite être à la verticale, tête en bas. Les levures mortes à la fin de la fermentation vont ainsi se déposer au niveau du goulot. 

La dernière étape est de dégorger ces levures, c’est-à-dire de les sortir de la bouteille. Elles seront remplacées par “la liqueur d’expédition”, un mélange de concentré de sucre qui va ramener de la douceur au vin champagne. C’est en fonction de la quantité de cette liqueur d’expédition qu’un champagne pourra être défini comme brut, extra-brut etc.

Quels sont les cépages du champagne ?

Dans le champagne, il existe 3 cépages principaux : 

  • le Chardonnay se caractérise par des notes florales, d’agrumes, parfois minérales.
  • le Pinot noir donne des notes plus gourmandes, de fruits rouges, avec une douceur et rondeur en bouche. 
  • le Pinot meunier : donne un ton plus souple et fruité qui évolue plus rapidement et apporte de la rondeur.

Les producteurs font alors des “assemblages” entre ces cépages afin de trouver l’équilibre parfait.

Le terroir du Champagne

En Champagne, il existe 4 grandes régions de production : 

  • la montagne de Reims, 
  • la côte des bar,
  • la Vallée de la Marne,
  • la côte des blancs. 

Chaque région possède sa spécificité et ses producteurs. Dans la Montagne de Reims, ou la Côte des blancs, on retrouve plus souvent les maisons plus prestigieuses comme Moët ou encore Ruinart.

Dans La côte des bar, on retrouve plutôt des vignerons indépendants avec une forte majorité de cépage Pinot Noir.

La cuvée coup de cœur de Philippe

Champagne goussard-delagneau

Pour Philippe, son choix se porte sur une cuvée du domaine indépendant Goussard-Delagneau qui assure un bon rapport qualité prix, grâce à son assemblage très équilibré et frais. Cuvée à retrouver en livraison sur epicery.

Les différents types de champagne

Quelle est la différence entre blanc de blancs et blanc de noirs ?

Nous avons rencontré William, formé au Crillon et au Bristol, il est aujourd’hui sommelier chez LAVINIA depuis 3 ans et responsable de la cave LAVINIA Victor Hugo. Il a répondu à nos questions pour mieux comprendre les différents types de champagne.

Le blanc de noirs est élaboré exclusivement à partir de raisins à peau noire et à jus blanc, comme le pinot noir et le meunier. À l’inverse, le blanc de blancs est élaboré à partir de raisins à peau blanche et jus blanc, comme le chardonnay, mais aussi d’autres cépages moins connus comme le pinot blanc et le petit meslier. Le blanc de blancs est porté par des arômes de fruits blancs, là où le blanc de noirs est plus racé, avec des arômes de fruits rouges.

Qu’est-ce que l’art du dosage en champagne ?

Lavinia Victor Hugo

Lorsqu’on procède au dégorgement, qui consiste à enlever le dépôt de levures, une petite partie du vin est éjectée de la bouteille, qu’il va donc falloir compléter. C’est à ce moment qu’intervient – ou non – le dosage.

Parfois le vigneron va utiliser du sucre pour compléter ses bouteilles (le plus souvent pour garder les mêmes caractéristiques gustatives d’une année sur l’autre). A l’inverse, le vigneron peut décider de compléter ses bouteilles avec du vin, on va alors obtenir un vin sans sucres ajoutés, comme nous l’avons vu précédemment, et que l’on retrouve sous la mention « zéro dosage » ou « brut nature ». Selon que le vigneron ajoute plus ou moins de sucres, le champagne sera plus ou moins « dosé ». A moins de 3g de sucre par litre, on parle d’un extra-brut, et au-delà on distingue les champagnes :

  • Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre, ce qui est le cas pour la majorité des grandes Maisons.
  • Extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre, mention très peu utilisée
  • Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • Doux : avec plus de 50 grammes de sucre par litre

Comment décrypter une étiquette de champagne ?

Lavinia Victor Hugo

Le plus important, ce sont les petites indications que l’on retrouve en général en bas de l’étiquette principale ou sur la contre-étiquette. Ces indications peuvent être « RM » pour « Récoltant-Manipulant », un vigneron qui récolte ses propres vignes et élabore lui-même son champagne ; ou bien « NM » pour « Négociant-Manipulant », c’est le cas de la plupart des Maisons, qui achètent leurs raisins puis élaborent leur champagne, mais il en existe d’autres comme « MA » (Marque Auxiliaire) … Depuis quelques années, on observe une tendance, celle de la transparence sur les étiquettes. Sans obligation, on retrouvera parfois le nom des grands crus ou premiers crus qui composent le champagne, gage de qualité.

Les vignerons indiquent également régulièrement les dates de dégorgement, ce qui donne une indication à la fois sur le temps de vieillissement du champagne et le temps d’attente (oui, il faut attendre 6 mois au minimum après le dégorgement pour déguster le champagne dans les meilleures conditions). On trouvera encore l’année de la vendange, ou bien encore les vins de réserve entrant dans la composition (qui peuvent aller jusqu’à 20% de la récolte), et enfin le dosage bien entendu. Tous ces éléments sont autant d’indicateurs sur la qualité du champagne.

Qu’est-ce qu’une tête de cuvée ?

La tête de cuvée, c’est la cuvée emblématique d’une maison, souvent vieillie entre 8 et 12 ans, parfois plus, sur lattes, ce sont des bouteilles d’exception qu’il faut savoir attendre et garder plusieurs années. Elles peuvent être millésimées, c’est le cas la plupart du temps (c’est-à-dire sans vins de réserve, composée d’un seul et même millésime) comme chez Dom Pérignon ou Cristal Roederer, mais aussi parfois faire l’objet d’un assemblage de millésimes comme la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier.

La cuvée coup de cœur de William

Pierre Paillard Les Parcelles BouzyPour William, la cuvée du moment est un Extra-Brut Blanc de Pierre Paillard Les Parcelles Bouzy. C’est un assemblage de 70% de Pinot noir et 30% de Chardonnay, provenant de 22 parcelles du grand cru Bouzy. À la dégustation, on retrouve un champagne racé, à la bulle fine, qui exprime le caractère typique du terroir calcaire de Bouzy, avec une finale saline. Un rapport qualité-prix exceptionnel pour cette cuvée qui se mariera à merveille avec un tartare de thon et saumon à la sauce soja. Cuvée disponible à la livraison sur epicery.

Les conseils de dégustation

Comment bien déguster un champagne ?

Dans le 6e arrondissement de Paris, se trouve la seule et unique cave à champagne de la capitale : Dilettantes. Nous avons rencontré Fanny, fondatrice et fille de vigneron champenois, dans le sous-sol du magasin, où se déroulent les dégustations et cours d’oenologie. Nous lui avons posé quelques questions pour comprendre la dégustation d’un champagne.

Tout commence par le choix du champagne. Il faut choisir un champagne qui correspond à ses goûts et pour cela, il faut déjà comprendre sa diversité : fruité, minéral, sucré… Le choix vous appartient, mais votre caviste reste à votre disposition pour vous aider à faire le bon choix. Une fois le champagne choisi, il ne faut surtout pas faire l’erreur de le servir glacé, ce qui ferait ressortir l’acidité de votre champagne. Le champagne se consomme entre 8°C et 12°C pour déguster tous les arômes qu’il peut offrir.

Quel verre choisir pour boire le champagne ?

Le choix du contenant à toute son importance dans la dégustation du champagne. Vous pouvez désormais bannir les coupes et flûtes, choisissez un verre arrondi qui se referme au niveau du buvant. Choisissez surtout un contenant en verre, et proscrivez les flûtes en plastique, qui détruisent les saveurs du champagne. Dernier conseil et qui n’est pas des moindres : ne lavez pas vos verres à champagne au lave-vaisselle. Les produits du lave-vaisselle décapent les verres et ne permettent plus aux bulles du champagne de s’accrocher dans le verre, ce qui provoque un problème d’effervescence et donc un goût biaisé.

Les accords mets et champagne, un casse-tête ?

Commençons par un accord mets et vin à ne pas faire ! Alors que l’accord dessert-champagne est historique et phare dans les grandes occasions, cette association d’acidité et de sucré ne révèle aucunement les réelles saveurs du champagne. 

Dégustez plutôt votre champagne à l’apéritif autour du plateau de fromages, un moment privilégié de l’autre côté de la Manche que les Anglais appellent “Champagne and cheese”. Un champagne complexe se marie parfaitement avec un comté affiné ou un parmesan. Le coup de cœur de Fanny ? C’est un rosé de Saignée avec un bon morceau de bleu. On peut aussi déguster un Blanc de Noir, qui est donc plus puissant, comme le Péhu Simonet, avec de belles charcuteries ibériques. 

L’accord mets et champagne le plus étonnant (mais qui fonctionne) ? Le champagne et les sushis ! Un Franck Bonville Extra Brut, (c’est-à-dire peu dosé, si vous avez bien suivi) ira parfaitement avec le poisson cru et le riz.

Comment bien conserver son champagne ?

Le champagne se conserve comme un vin : dans une cave, dans l’obscurité, avec une température constante et une humidité correcte. Attention aux variations de température qui peuvent détruire certains arômes de votre champagne. 

Un champagne brut non millésimé, n’est pas fait pour être conservé des années comme un bon vin. Il est préférable de le consommer dans les mois qui suivent votre achat car à la différence du vin, le champagne est dégorgé des lies qui servent au vieillissement. Il ne va pas se bonifier avec le temps mais tout simplement vieillir, et donc perdre de sa fraîcheur.

La cuvée coup de cœur de Fanny

Champagne J.Lassalle

Question difficile car Fanny aime tous les champagnes disponibles chez Dilettantes. Un champagne se boit selon les envies, les saisons, les gens avec qui on le boit… Elle nous conseille alors un champagne pour la Saint-Valentin, à déguster à deux : un rosé fruité et élégant de chez J. Lassalle, un domaine 100% féminin où le savoir-faire se transmet de mère en fille. Cuvée à retrouver en livraison sur epicery.

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Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour, plus d’infos sur http://www.mangerbouger.fr.
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