Nos poissonniers du bas de la rue vous conseillent pour découvrir le bar dans tous ses états pour son retour sur les étals au printemps. Quel que soit le mode de cuisson ou l’occasion pour le cuisiner, ce poisson de mer est l’un des poissons les plus estimés par les gourmets grâce à sa chair fine et ferme. On distingue le bar sauvage qui est pêché à la ligne le long des côtes ou au chalut en pleine mer et le bar d’élevage, légèrement plus gras. Il se pêche le plus souvent entre mi-mars et mi-novembre en Atlantique et Méditerranée. Votre poissonnier de quartier vous conseille de prévoir 100g par personne, sachant qu’un bar entier pèse généralement entre 400 et 800g pour les plus gros. Chez votre poissonnier, vous pourrez le retrouver en entier, mais aussi en filet.
On file en cuisine, on aiguise les couteaux et c’est parti pour des recettes inédites avec les professionnels du poisson. Suivez le guide !
Le bar en papillote du Club du Poisson
Rendez-vous à la poissonnerie du Club du Poisson à Neuilly-Sur-Seine. On y trouve du fait-maison, du poisson à la coupe, des plateaux de fruits de mer et bien d’autres. Au menu de ce jour, le Club du Poisson vous propose un bar en papillote !
Pour 1 personne :
- Un filet de bar sans peau et sans arêtes
- 2 carottes nouvelles
- 1 fenouil
- 1 échalote
- 20cl de crème fraîche
- Quelques feuilles de laitue
- Sel & poivre
Pour la préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Disposez sur une feuille d’aluminium les légumes épluchés et découpés, le filet de bar, la crème fraîche. N’oubliez pas de saler et poivrer.
- Refermez la papillote et passez-la au four pendant 20 minutes.
- Servez votre papillote avec quelques feuilles de laitue.
Votre papillote toute prête est aussi à retrouver sur epicery dans la boutique du Club du poisson. Ce soir, c’est bar !
Le bar en portefeuille de la Poissonnerie de Passy
Savez-vous comment votre poissonnier prépare le bar en portefeuille ? Christophe Hierax de la Poissonnerie de Passy vous explique comment il fait en vidéo.
En quelques étapes (et beaucoup de maîtrise), il commence par ébarber grâce à ses ciseaux, puis il écaille le poisson entier en insistant bien sur la partie du ventre. Il enlève ensuite les ouïes. Pour couper le poisson en portefeuille, il faut d’abord couper comme pour des filets, sans aller jusqu’au bout de la queue. Christophe découpe ensuite l’arête aux ciseaux, retire les boyaux puis le rince.
Il ne vous reste plus qu’à le farcir avec des carottes, panais, brocolis, fenouil ou encore chou romesco !
Le bar en croûte de sel de la Poissonnerie Boré
La Poissonnerie Boré, c’est une une histoire d’amour, de passion pour le poisson et d’héritage transmis depuis maintenant 4 générations. Roger, Jacques et Benjamin perpétuent la tradition du poissonnier Boré : pour eux, le poisson frais et goûtu, c’est ça qui fait la différence. La Poissonnerie Boré vous présente leur recette de bar en croûte de sel, on se lance ?
Pour 2 personnes :
- Un bar entier
- Persil frais
- Thym
- Ciboulette
- 70g beurre
- ½ jus de citron
- 500g de gros sel
Pour la préparation :
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
- Videz ou faites vider le bar (par les ouïes) par votre poissonnier, sans l’écailler.
- Faites un bouquet de toutes les herbes et mettez-les dans le poisson.
- Dans le fond d’un plat mettre une couche d’environ 1 cm de gros sel. Déposez le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel.
- Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
- Laissez reposer pendant 10 minutes puis cassez la croûte de sel.
- Disposez le poisson entier sur un plat, enlever la peau, et servez-vous !
Pour la sauce :
Faire fondre le beurre, y ajouter 1/2 jus de citron (plus ou moins selon le goût) et du persil frais haché.
Pour finir, la poissonnerie Boré vous partage un petit conseil de présentation : vous pouvez éventuellement lever les filets et enlever l’arête centrale avant de présenter le plat mais dépêchez-vous, car le poisson refroidit vite !
Retrouvez les bars de vos poissonniers pour le printemps sur epicery !
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