Des côtes normandes au port de Cancale, des Charentes au bassin d’Arcachon en passant par la Méditerranée… La richesse des terroirs français est idéale pour l’élevage des huîtres. Champion européen dans cette catégorie, nous produisons essentiellement des huîtres creuses – crassostrea – et des huîtres plates – ostrea edulis ; même s’il existe une bonne centaine de variétés dans la nature. Saisonnalité, critères de choix et dégustation… Nous sommes partis à la pêche chez les poissonniers de quartier, pour découvrir les secrets bien gardés de ce précieux mollusque.
Quand manger les huîtres ?
Consommée dès la Préhistoire, plébiscitée pour ses vertus aphrodisiaques pendant la Grèce antique, rapatriée à dos de cheval tous les jours depuis Cancale pour le Roi Soleil… L’huître renferme dans sa coquille, des millénaires de gastronomie. Pourtant, ce n’est qu’en 1759, que sa consommation est pour la première fois régulée. À l’origine, le roi Louis XV interdit dans un édit royal, la pêche, le transport et la vente d’huîtres pendant les mois les plus chauds de l’année, pour éviter les intoxications alimentaires, souvent mortelles à l’époque, et préserver les ressources naturelles en période de reproduction.
Car oui, c’est bien de là que l’huître tient sa saisonnalité ! En effet, le mollusque se reproduit généralement entre les mois de mai et d’août – les fameux mois sans R. Durant cette période, l’huître cesse de grandir et dédie toute son énergie à sa reproduction. La manifestation la plus visuelle est une substance blanchâtre que l’huître libère dans la mer, et qui n’est autre que sa semence. C’est pour cela que nous parlons d’huîtres laiteuses, souvent moins appréciées des consommateurs car plus âpres en bouche. Elles peuvent toutefois être consommées, question de goût !
Depuis les années 2000, de nouvelles huîtres se sont fait une place sur les étals des écaillers et poissonniers : les triploïdes, dites huîtres “des quatre saisons”. Issues d’un croisement, elles naissent dans une écloserie (un espace aux conditions contrôlées), puis sont élevées en mer. Ces huîtres ont la particularité d’être stériles : elles ne se reproduisent pas, et donc, ne deviennent pas laiteuses durant la période estivale. Cette variété s’affranchit de la contrainte du cycle naturel de reproduction de l’huître et offre la possibilité d’en consommer ainsi toute l’année.
Malgré tout, les huîtres restent traditionnellement consommées en hiver, de septembre à avril – les fameux mois en R. À cette période, les huîtres sont plus charnues, leur goût plus iodé et leur prix plus accessible !
Comment choisir ses huîtres ?
Les huîtres, qu’elles soient creuses ou plates, sont calibrées en fonction de la part de chair, dans le poids total du coquillage. Elles sont classées de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Dans les deux cas, plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Généralement, vous pouvez choisir des huîtres creuses de calibre 2 ou 3 pour composer un plateau de fruits de mer, et un calibre 4 ou 5 pour l’apéritif. Quant aux huîtres de calibre 1, elles peuvent être cuisinées ou farcies, par exemple.
Sur les étals de votre poissonnier de quartier, vous pouvez souvent trouver la mention “huîtres spéciales”. Il s’agit là des huîtres les plus charnues ; à l’inverse des huîtres dites “fines” ou “fines de claire” qui sont plus légères, comme son nom l’indique ! Encore une fois, tout est une question de goût.
Côté label, les huîtres Marennes Oléron sont les seules à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et d’un Label Rouge, en France. De plus, chaque année, le Concours Général Agricole salue le travail de nombreux ostréiculteurs.
Comment manger des huîtres ?
Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de vous ouvrir vos huîtres, vous pouvez vous atteler à la tâche une trentaine de minutes avant la dégustation. Une fois ouvertes, assurez-vous qu’elles soient vivantes un piquant légèrement avec un point de couteau, au niveau du manteau (la partie la plus foncée).
Nature, avec un filet de citron ou un vinaigre à l’échalote, un tour de moulin à poivre, une tranche de pain de seigle et du beurre salé… Tous les goûts sont dans la nature pour déguster les huîtres. Côté cave, elles sont souvent accordées avec un vin blanc sec et fruité ou minéral comme un Muscadet, un Sancerre ou un vin d’Alsace (Riesling ou Sylvaner).
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