6e arrondissement, un bel après-midi. Sorties d’école, quelques touristes américains et jeunes parents se pressent au 8 rue du Cherche-Midi à Paris. En privilégiés, nous sommes invités dans les coulisses d’une boulangerie de renommée internationale : La Maison Poilâne®.
Tout sourire, Diane nous accueille dans l’arrière-boutique de la Maison Poilâne®. Tout en avalant sa dernière bouchée de miche (cliché, mais pourtant vrai, elle n’avait pas encore déjeuné), Diane nous raconte l’histoire de la pièce et ses murs recouverts de nombreuses toiles illustrant le fameux pain Poilâne®, que de célèbres artistes ont peintes en échange d’une miche de pain de la boulangerie durant la guerre. Au milieu de ce musée, nous démarrons l’interview dans la bonne odeur du pain chaud.
La Maison Poilâne® en trois mots ?
Poilâne®, c’est l’Artisanat avec un grand A, l’authenticité, et bien sûr la qualité coûte-que-coûte.
La recette de la miche est un secret. Mais que pouvez-vous nous révéler du « made in Poilâne® » ?
(Rires) Mais elle n’est pas si secrète que ça, cette recette ! C’est juste du pain au levain naturel, de la farine, du sel, de l’eau… ET surtout beaucoup de savoir-faire ! Notre miche Poilâne® est façonnée à la main et c’est sa fermentation naturelle au levain qui lui donne cette saveur acidulée. Il faut ensuite compter 6h de cuisson dans nos fours chauffés au feu de bois pour obtenir la saveur de la miche made in Poilâne®.
Vos fours tournent à plein régime. Quel sera le prochain chef d’œuvre à en sortir ?
Il faut savoir que Poilâne® n’est pas une entreprise qui innove énormément. Nous préférons rester simples et traditionnels. Néanmoins, il faut suivre les dernières tendances et rester dans l’air de son temps ! Nous lançons par exemple de délicieux buns peu sucrés, le pain pour faire des burgers, qui sont d’ailleurs disponibles sur epicery.
À quand la baguette Poilâne® ?
JAMAIS ! Et ceci pour une bonne et simple raison : c’est la forme ronde qui donne un goût particulier et différent au pain Poilâne®. Si l’on change la forme de notre pain en baguette, celle-ci n’aurait pas la même acidité et le goût deviendrait différent, et ne serait donc pas représentative de la maison Poilâne®.
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