Véritable passionné de textures en tout genre, Aurélien Cohen n’a qu’un goût à la bouche : transmettre son savoir-faire de chef-pâtissier. Avant, à travers les réseaux sociaux sur lesquels il est suivi par des milliers de becs sucrés. Aujourd’hui, dans sa boutique qu’il a imaginée comme un espace, entre découverte de ses créations et lieu d’apprentissage. Rencontre.
Peux-tu te présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Aurélien Cohen. Poussé par ma passion débordante pour la pâtisserie, j’ai décidé de passer mon CAP, après des études en Marketing et Entrepreneuriat. J’ai évolué dans le métier en gravissant les échelons petit à petit, d’abord dans différentes petites entreprises (traiteurs, salons de thé…), puis jusqu’au poste de sous-chef chez Crior, un traiteur à Neuilly-sur-Seine. Il y a moins d’un an, j’ai ouvert ma propre boutique à Asnières-sur-Seine.
Pourquoi as-tu décidé de te lancer ?
Depuis une dizaine d’années, j’adore créer, transmettre mon expérience et mon savoir-faire, et surtout essayer de transmettre de l’émotion aux gourmands, comme moi ! J’ai donc naturellement eu envie de tenter ma chance en me lançant à mon compte.
Dans un premier temps, je réalisais uniquement des pâtisseries sur commande depuis chez moi. En parallèle de mon parcours, je me suis mis à rencontrer de plus en plus de succès sur les réseaux sociaux et notamment Instagram. À tel point que, porté par une forte communauté d’abonnés, j’ai décidé d’ouvrir ma boutique pour faire goûter mes créations et partager mon univers avec le plus grand nombre. C’est un espace où l’on peut découvrir mes pâtisseries, les acheter mais aussi apprendre à mes côtés pendant des masterclass thématiques.
Quelle est la recette de ton succès ?
En toute honnêteté, je ne suis pas vraiment sûr de la connaître ; si ce n’est, l’envie de partager ma passion. J’ai commencé en partageant des recettes sur mon blog et les réseaux sociaux, et en vendant des gâteaux à petite échelle autour de moi. Puis, avec beaucoup de travail et d’envie, j’ai pu construire petit à petit mon entreprise.
À vrai dire, j’ai surtout su m’entourer des bonnes personnes, au bon moment. Il y a beaucoup de monde qui m’aide au quotidien pour réussir au mieux tout ce que j’entreprends. C’est avant tout, un travail d’équipe !
Quelles sont tes inspirations ?
Mes sources d’inspiration sont vraiment multiples ! Évidemment, je m’inspire du travail de beaucoup de mes confrères : des grands chefs-pâtissiers, des chefs moins connus ou même des pâtissiers amateurs, notamment grâce aux réseaux sociaux et à de nombreux magazines dont je suis le travail.
L’inspiration peut également me venir en ayant vu ou goûté quelque chose : un fruit, une nouvelle épice, une association de saveurs que j’ai envie de tester. Je réfléchis toujours en termes de goût, de saisonnalité mais aussi de texture.
Quels sont tes prochains projets ?
J’ai la chance d’avoir une actualité bien fournie pour cette fin d’année et pour l’année à venir. La plus importante, c’est la sortie de mon premier livre de recettes « ARCHITEXTURE DE LA PÂTISSERIE » (aux éditions Solar) ; un projet dont je suis très fier et qui, j’espère, inspira beaucoup de personnes à pâtisser à la maison en refaisant mes recettes. Un nouvel Atelier Virtuel (une formation en ligne pré-enregistrée de pâtisserie) devrait également voir le jour un peu avant les fêtes de Noël… Et bien sûr, continuer à entreprendre de belles collaborations avec des pâtissiers professionnels ou amateurs, et peut-être même de futurs projets avec epicery !
Quel est l’avenir dans la pâtisserie, selon toi ?
À mon sens, l’avenir de la pâtisserie se joue sur différents tableaux. Il y a une question de bien-être : essayer de créer des pâtisseries moins sucrées, moins riches, moins grasses et sans colorants, tout en étant aussi goûteuses et avec toujours autant de textures.
Également, se tourner vers la question du sans gluten et de la pâtisserie vegan. Aujourd’hui, c’est un vrai défi pour les pâtissiers professionnels, car la formation que nous suivons, ne nous apprend pas à le faire. Il faut donc se tourner vers des chefs-pâtissiers qui eux, ont de l’expérience pour pouvoir continuer à faire plaisir au plus grand nombre.
Par exemple, j’ai réussi à créer Sweet Kalamansi, une pâtisserie sans gluten qui est devenue l’une de mes créations signature.
Le plus important restera toujours de faire des gâteaux aussi bons et beaux, malgré ces contraintes.
Ta pâtisserie coup de cœur en ce moment ?
C’est la tartelette Miss Vanille. Elle devient petit à petit un dessert emblématique de la boutique, elle est très appréciée des clients. Moi-même, je l’adore !
En tant que vrai fan de vanille, j’ai imaginé cette création avant même l’ouverture de la boutique. J’avais envie de proposer mon interprétation d’un dessert 100 % vanille, véritable or noir de la pâtisserie. C’est un produit vraiment magnifique, que j’ai voulu décliner dans le plus de goûts et textures possibles pour aboutir à un dessert 100 % vanille.
La Pâtisserie Aurélien Cohen, en 1 mot ?
Je dirais « archi-texture ». Cela symbolise réellement mon approche de la pâtisserie ; à savoir construire un gâteau avec les goûts en tête, bien entendu, mais aussi avec les textures. Un gâteau se construit étape par étape, biscuit après crème, crème après ganache, mousse… pour essayer d’aller chercher une émotion et déclencher un vrai tsunami de plaisir et de gourmandise au moment de la dégustation.
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