Quel morceau de boeuf utiliser pour quelle recette ?

Dans le choix d’un morceau de viande, plusieurs critères entrent en jeu : la race, les conditions d’élevage, les conseils de votre boucher, la maturation… mais surtout l’utilisation prévue ! (lire notre article sur comment choisir son morceau de bœuf) Entre morceaux tendres, surtout utilisés pour des grillades, et morceaux gras, utilisés pour les plats mijotés, voici la liste des meilleurs morceaux par recettes.

Comment utiliser les morceaux situés dans le dos du boeuf

Le Collier : à mijoter ou bouillir pour les Plats en sauce, pot-au-feu, bourguignon ou Daube

Les Basses-côtes : bien persillées, elles s’utilisent aussi pour des plats en sauce : ragoûts, bœuf mode…

Entrecôtes et côtes de bœuf : parmi les meilleurs morceaux à griller ou à rôtir du bœuf.

Faux-filet ou contre-filet : Légèrement plus fin que l’entrecôte, ce morceau est parfait en grillades ou en rôti

Filet : Très tendre, mais parfois moins goûtu car moins gras, il s’utilise en biftecks, chateaubriands, tournedos.

Queue de Bœuf : relativement gélatineuse, elle sert surtout à ajouter du goût aux pot-au-feu et ragouts.

Comment utiliser les morceaux situés à l’arrière du boeuf

Gîte et Rond de Gîte : Situé entre le dessus de la cuisse et l’articulation, cette pièce est gélatineuse ; elle s’utilise, à l’instar de la queue, dans des plats mijotés

La Tranche, le Talon de Tranche, le dessous de tranche, la Poire, le Merlan, l’Araignée et la Fausse Araignée : souvent considérés comme des morceaux de premier choix, situés sur la partie interne de la cuisse, ces morceaux sont maigres et tendres ; ils se cuisinent en rosbif, biftecks, ou fondues bourguigonnes.

Comment utiliser les morceaux situés sur la poitrine du boeuf

L’onglet : en quantité très restreinte, l’onglet se grille ; à déguster saignant !

Les Bavettes d’Aloyau ou de Flanchet sont des morceaux savoureux, tendres : parfaits pour griller ou poêler

Le Flanchet, le Tendron, la poitrine sont des viandes moelleuses, bien persillées, parfaites pour les recettes à cuisson lente ; délicieux dans un hachis parmentier.

Le plat de côtes est une viande persillée et moelleuse qui s’utilise idéalement pour le pot-au-feu

Comment utiliser les morceaux situés sur l’épaule du boeuf

Le paleron est une pièce peu grasse qui est idéale pour la viande hachée

Le jumeau et la macreuse sont persillées et parfaites pour des recettes mijotées.  

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