Quel morceau de boeuf utiliser pour quelle recette ?

Quel morceau de bœuf utiliser pour quelle recette ?

Dans le choix d’un morceau de viande, plusieurs critères entrent en jeu : la race, les conditions d’élevage, les conseils de votre boucher, la maturation… Mais aussi, et surtout, l’utilisation prévue ! Entre morceaux tendres, surtout utilisés pour des grillades, et morceaux gras, utilisés pour les plats mijotés, voici la liste des meilleurs morceaux par recette.

Comment utiliser les morceaux situés dans le dos du bœuf ? 

        • Le collier : à mijoter ou bouillir pour cuisiner des plats en sauce, du pot-au-feu, du bœuf bourguignon ou une daube. 
        • Les basses-côtes : bien persillées, elles s’utilisent aussi pour des plats en sauce comme les ragoûts ou le bœuf mode. 
        • Les entrecôtes et côtes de bœuf : parmi les meilleurs morceaux à griller ou à rôtir du bœuf.
        • Le faux-filet ou contre-filet : légèrement plus fin que l’entrecôte, ce morceau est parfait en grillade ou en rôti. 
        • Le filet : très tendre, mais parfois moins goûtu car moins gras, il s’utilise en bifteck, chateaubriands et tournedos.
        • La queue de Bœuf : relativement gélatineuse, elle sert surtout à ajouter du goût aux pot-au-feu et ragoûts.

Comment utiliser les morceaux situés à l’arrière du bœuf ? 

        • Le gîte et rond de gîte : situé entre le dessus de la cuisse et l’articulation, cette pièce est gélatineuse. Elle s’utilise, à l’instar de la queue, dans des plats mijotés. 
        • La tranche, le talon de tranche, le dessous de tranche, la poire, le merlan, l’araignée et la fausse araignée : souvent considérés comme des morceaux de premier choix, situés sur la partie interne de la cuisse, ces morceaux sont maigres et tendres. Ils se cuisinent en rosbif, biftecks ou fondues bourguigonnes.

Comment utiliser les morceaux situés sur la poitrine du bœuf ?

        • L’onglet : en quantité très restreinte, l’onglet se grille et se déguste saignant. 
        • Les bavettes d’aloyau ou de flanchet : morceaux savoureux et tendres, parfaits à griller ou poêler. 
        • Le flanchet, le tendron, la poitrine : morceaux moelleux, bien persillés, parfaites pour les recettes à cuisson lente comme le hachis parmentier.
        • Le plat de côtes : viande persillée et moelleuse qui s’utilise idéalement pour le pot-au-feu. 

Comment utiliser les morceaux situés sur l’épaule du bœuf ? 

        • Le paleron : pièce peu grasse, idéale pour la viande hachée. 
        • Le jumeau et la macreuse : morceaux persillés, parfaits pour des recettes mijotées.  

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