Sortez les cocottes, les plats mijotés sont (à nouveau) les idoles de nos dîners ! Depuis quelques années, les bouillons parisiens – ces restaurants qui faisaient rimer simplicité avec bon marché à la Belle Époque, ont repris du service à grands coups de bœuf bourguignon, blanquette de veau et autres potées. La bonne nouvelle ? Il en existe une grande variété pour tous les niveaux de cuisine et tous les appétits. Alors à vos tabliers, voici 8 recettes de plats mijotés pour petite et grande tablée.
Saucisses aux lentilles
Version simplifiée du petit salé aux lentilles – qui n’en est pas moins un régal, les saucisses aux lentilles ont l’avantage d’être plutôt faciles à cuisiner. On ne peut que vous conseiller de choisir des saucisses préparées au couteau par votre boucher de quartier, comme chez Bidoche, pour garantir une texture généreuse.
Dans une cocotte, saisissez vos saucisses avec un peu de poitrine de porc fumée découpée en morceaux. Ajoutez des carottes en dés, des lentilles vertes du Puy ou du Berry – cocorico, un bouquet de thym/laurier et mouillez à hauteur. Couvrez et laissez la magie opérer pendant une trentaine de minutes.
Bœuf bourguignon
Indétrônable classique de la cuisine française, le bœuf bourguignon est ni plus ni moins qu’un ragoût de viande qui met en lumière deux fleurons du patrimoine culinaire de la Bourgogne : le vin rouge et la race bovine charolaise. Le secret de la recette réside dans la préparation de la viande qui commence… la veille ! Faites mariner vos morceaux de bœuf à cru dans du vin rouge et un bouquet aromatique toute une nuit – les saveurs en seront d’autant plus développées. Le jour J, partez sur au moins 2h de cuisson et plus si affinités : plus ça mijote, meilleur c’est.
Chez votre boucher de quartier, choisissez un mélange de collier de bœuf et de paleron comme le fait Bouillon Pigalle. Un peu plus gélatineux, le gîte peut également être utilisé pour un bourguignon. Vous pouvez compter entre 175 g et 200 g par personne.
Pot-au-feu
Plat populaire par excellence, le pot-au-feu est un indispensable de l’hiver pour son pouvoir réconfortant. Assortiment de viandes de bœuf, de légumes (carottes, navets, poireaux, pommes de terre, oignons, chou) et d’un bouquet garni (thym, laurier, clou de girofle), il cuit à feu doux pendant plusieurs heures.
John Gillot de la Boucherie Moderne recommande environ 350 g de viande de bœuf par personne, soit environ 3 kg si vous avez 8 invités autour de la table. Il est conseillé de choisir des morceaux comme le paleron, le gîte, la culotte ou encore la queue. Pour les amateurs, sachez que l’os à moelle fait généralement partie de la recette initiale du pot-au-feu. Faites-le pocher pendant une dizaine de minutes dans un peu de bouillon avant de servir. Vous avez des restes ? Ils se cuisinent parfaitement en soupe ou en hachis parmentier !
Potée au chou et à la saucisse de Morteau
À l’inverse d’un ragoût qui cuit dans une sauce, la potée cuit dans un bouillon comme un pot-au-feu. Traditionnellement à base de saucisses et de chou, la potée est un indispensable que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines régionales : avec des diots dans la potée savoyarde, avec du confit de canard dans la version gasconne ou encore avec de la saucisse de Morteau en Franche-Comté.
Pour cette dernière, choisissez un beau chou vert frisé chez votre primeur de quartier. Coupez-le en quart et blanchissez-le. Faites également cuire votre saucisse de Morteau – la boucherie Maison Janois et Fils propose des versions individuelles qui nécessitent un peu moins de temps de cuisson. Dans une grande cocotte, faites mijoter le tout pendant une quarantaine de minutes.
Blanquette de légumes
La blanquette – qui tient son nom de la couleur de sa sauce à la crème fraîche et du type de viande utilisée pour la cuisiner, est généralement préparée avec du veau. Elle peut également être à la dinde ou à la lotte. Cet hiver, pourquoi ne pas l’imaginer en version végétale ?
Dans la catégorie “Recettes faciles”, optez pour une version végétale avec un assortiment de pommes de terre, de carottes et de champignons de Paris à dénicher chez votre primeur de quartier. Pour la préparation, faites dorer vos légumes. Déglacez avec du vin blanc. Ajoutez de l’eau et un bouquet garni, puis laissez mijoter à couvert une trentaine de minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajoutez votre crème.
Cassoulet
Cap sur l’Occitanie et son célèbre cassoulet ! Et selon la légende, il ne date pas d’hier. La recette serait née pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de la ville de Castelnaudary par les Anglais. En manque de nourriture, les assiégés auraient rassemblé les vivres qui leur restaient – un peu de viande et des fèves, pour en faire un ragoût très nourrissant.
Pour une préparation sans prise de tête, faites cuire les éléments de votre cassoulet séparément : les haricots blancs dans un grand volume d’eau avec un bouquet garni, les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard confit – rendez-vous chez Maison Tête, dans une cocotte. Faites mijoter l’ensemble avec du concentré de tomate.
Osso buco
De l’italien “os troué”, l’osso buco est un plat traditionnel de la région milanaise à base de jarret de veau et d’os à moelle – élément-clé pour donner à ce plat mijoté, sa saveur si emblématique. Il est généralement servi avec du risotto, de la polenta ou encore des pâtes fraîches et de la gremolata, un condiment ail, persil et citron.
Farinez vos tranches de jarret de veau – la Boucherie Meissonnier conseille de compter une tranche par personne environ, puis faites-les revenir quelques instants à feu vif avec un filet d’huile. Dans une cocotte, faites dorer de l’oignon émincé, le jarret et les légumes (carottes, céleri branche, tomates – en conserve l’hiver !). Allongez avec un bouillon ou jus de cuisson et complétez avec un bouquet garni. Couvrez et faites cuire pendant une bonne heure à feu doux.
Tajine de légumes aux olives
Pour finir, nous nous penchons sur un classique de la cuisine berbère : le tajine. Cuit à l’étouffé dans un plat conique qui porte le même nom, ce ragoût est composé d’un mélange de viande (souvent à l’agneau ou au poulet), de poisson et ou de légumes avec une généreuse dose d’épices qui parfume le tout.
Pour s’accorder avec les saveurs hivernales, choisissez un mélange de saison chez votre primeur : pommes de terre, carottes, navets, patate douce, oignons, citron confit, olives vertes et quelques fruits secs comme des raisins secs ou des dattes. Faites mijoter le tout à couvert, avec de la sauce tomate en bocal ou des tomates concassées et une bonne rasade de ras el hanout.
2 min
