Ville des Lumières, Cité des Gones, Capitale des Gaules, ville aux deux collines… Lyon nous en bouche un coin avec ses multiples surnoms. Grâce à son patrimoine historique long comme le Rhône, la ville ajoute à la liste celui de “Capitale de la Gastronomie” pour avoir notamment fait naître en ces rues pavées, de nombreuses créations culinaires. On fait le tour de quelques spécialités de Lyon à (re)découvrir. Amis gourmands, suivez le guide !
La cervelle de canut
En voilà une première spécialité lyonnaise qui nous donnerait presque envie de (déjà) passer notre chemin ! Sous cette appellation entêtée, se cache en fait une délicieuse préparation à base de faisselle et crème fraîche, assaisonnée à l’échalote, aux herbes fraîches et au vinaigre. Traditionnellement servie avec du pain grillé ou des pommes de terre, la cervelle de canut peut également accompagner une salade composée.
C’est au XIXe siècle, lorsque le grand Lyon grouillait d’ouvriers travaillant la soie – les “Canuts”, que la cervelle éponyme s’invita dans le paysage culinaire lyonnais. Les canuts auraient inventé cette recette de fromage frais battu pour remplacer la cervelle de mouton, alors trop chère pour les revenus les plus modestes.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Le Kiosque Café Terroir, une épicerie gastronomique imaginée par l’iconique chef Jean-François Têtedoie, sert la cervelle des canuts dans les règles de l’art, avec des tranches de pain toastées.
La quenelle de brochet
Si la paternité de ce grand classique des charcutiers-traiteurs reste encore floue, une chose est sûre : la quenelle est bel et bien associée à la ville de Lyon ! En effet, la recette est répertoriée pour la première fois dans un dictionnaire de cuisine en 1890 sous l’intitulé “Quenelle de poisson à la lyonnaise”.
Généralement réalisées à partir de chair de brochet et nappées d’une sauce Nantua, les quenelles de Lyon trouvent leur place sur toutes les tables, des populaires bouchons lyonnais aux restaurants gastronomiques.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Depuis 1910, l’emblématique maison lyonnaise Giraudet façonne la quenelle en une dizaine de recettes, de la plus classique à la farce de brochet en passant par des créations à l’encre de seiche au comté ou encore aux asperges vertes selon la saison.
La rosette de Lyon
Continuons dans la famille de la charcuterie artisanale avec la rosette de Lyon ! Ce saucisson tient sa réputation des morceaux de porc choisis pour sa fabrication. En effet, il est réalisé à partir de viande noble comme l’épaule, la poitrine ou encore le jambon faisant de lui, une charcuterie de qualité supérieure.
Nous reconnaissons la rosette grâce à ses extrémités dont le diamètre varie d’un bout à l’autre, ainsi qu’au filet dans lequel elle est enroulée pour l’étape du séchage. Quant à son nom, la rosette le tient de l’aspect légèrement rosé du boyau utilisé pour la façonner.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
La Maison Abel s’associe au maître-charcutier Gaëtan Duculty, et propose un délicieux saucisson lyonnais pur porc, sec et au goût relevé. Une belle adresse pour le découvrir !
Le saucisson brioché
Emprunté à la cuisine auvergnate, le saucisson brioché est devenu un indispensable de la gastronomie lyonnaise depuis le XIXe siècle, notamment dans les bouchons – les traditionnels restaurants de la ville.
Servi avec une salade verte, le saucisson brioché n’est autre qu’un saucisson de Lyon pur porc, nature ou pistaché, cuit à l’étouffé dans une pâte à brioche. Ce mode de cuisson permet une meilleure diffusion des arômes. Une belle tranche de gourmandise, donc !
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Chez Le Petit Bonnard, comptoir de charcuterie du quartier Foch, le saucisson brioché se trouve en grand format, option pistache, pour en faire une entrée ou un plat. Il existe aussi en petit format, idéal pour un apéritif à partager !
La salade lyonnaise
Quand la Capitale de la Gastronomie estampille une salade composée à son nom, elle y ajoute la gourmandise des lardons fumés, des croûtons de pain et de l’œuf. Si l’origine de cette recette n’est pas réellement connue, il est fort à parier qu’elle est servie depuis toujours par les mères lyonnaises – ces cuisinières des familles bourgeoises du grand Lyon qui se sont émancipées en ouvrant leurs propres restaurants, les ancêtres des bouchons lyonnais !
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
À (re)decouvrir chez le Meilleur Ouvrier de France Williams Jacquier et sa fille Audrey, tous deux à la tête du bouchon lyonnais Le Vivarais.
Le Côtes-du-Rhône
Comment parler de Lyon sans parler de la Vallée du Rhône ! C’est la deuxième région viticole française (après le Bordelais) et l’une des plus anciennes. Elle s’étend de Vienne – à une trentaine de kilomètres au sud de Lyon, jusqu’à Avignon. C’est ici que le Crozes-Hermitage, le Châteauneuf-du-Pape ou encore le Côtes-du-Rhône – fleuron de la région, prennent de la bouteille.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Ancien restaurateur, Philippe s’est reconverti pour ouvrir sa Cave des Lumières. Sur ces étagères, trône (entre autres) un Côtes-du-Rhône – Clos des Lumières. Une cuvée Prestige élevée en fût de chêne pendant 12 mois. “À découvrir absolument” selon lui !
Le Coteaux-du-Lyonnais
À l’ouest de Lyon, il y a l’appellation viticole des Coteaux-du-Lyonnais. Nichée entre le Beaujolais et la Vallée du Rhône, elle s’épanouit sur quelque 300 hectares seulement, faisant d’elle une appellation assez confidentielle. Malgré sa petite taille, cette région propose une jolie diversité : des rouges en Gamay comme des blancs en Chardonnay, qui s’accordent particulièrement avec la gastronomie locale.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
La Cambuse, épicerie fine de la cours Lafayette, propose notamment Coteaux-du-Lyonnais du Domaine de la Petite Gallée – un vin blanc avec une belle rondeur que l’on accorde volontiers avec les fameuses quenelles de brochet.
La bugne lyonnaise
Particulièrement plébiscitée au moment de Mardi Gras et du Carnaval, la bugne est un beignet à la farine de blé, frit dans un bain d’huile et saupoudré de sucre glace. À Lyon, elle est le plus souvent allongée voire en forme de losange. Si son origine reste hypothétique, sa cote de popularité est quant à elle bien confirmée, auprès des gones et des grands.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
La pâtisserie Bugnes en fait son étendard, en déclinant ce petit beignet en une multitude de saveurs : classique, coco, noisettes ou encore à la praline.
La praline rose
Inventée au XVIIe siècle par le confiseur Clément Jaluzot, la praline – d’abord brune, serait avant tout… un accident ! Bien maladroit, il aurait laissé tomber une noix dans une gamelle de sucre et paf, ça fait une praline. Ou tout du moins, son ancêtre. Au fil des siècles, la confiserie devient rose et lyonnaise, à croquer telle quelle ou façon brioche et tarte aux pralines.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Au cœur des Halles de Lyon – Paul Bocuse, chez Maison Victoire, la praline colore brioches, tartes, cakes et autres sablés. Les amateurs peuvent la dégoter en sachet jusqu’à 1kg.
Les Petits Pavés de Lyon
Artisan-chocolatier incarnant une nouvelle génération hautement créative, Louis Simart s’est inspiré des pavés du vieux-Lyon pour en faire ce qui est devenu l’une de ses créations signature : les Petits Pavés de Lyon. Il mélange du cacao à de la crêpe dentelle et des noisettes pour imaginer une gourmandise fondante et croustillante à la fois.
📍 LA BONNE ADRESSE DE L’ÉQUIPE
Louis Simart, artisan-chocolatier situé dans le quartier d’Ainay et inventeur des Petits Pavés de Lyon, dont il a d’ailleurs déposé la recette.
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