Viande maturée, Viande faisandée : qu’est-ce que c’est ?

Dans le choix de votre viande, le niveau de maturation sera particulièrement impactant sur le goût de vos morceaux.

Lire notre article dédié au choix de son morceau de bœuf

La maturation agit sur deux aspects : le goût, et la texture de votre viande.

Maturation du boeuf : comment ça fonctionne

Après l’abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum ; ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l’acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.

Ces premiers 7 à 10 jours permettent de retrouver une texture et un goût agréables ; cependant, pour une viande encore plus tendre et goûtue, l’on peut prolonger la maturation.

AU-delà de 14 jours, une chambre froide n’est plus suffisante ; votre boucher va donc placer les morceaux de bœuf dans une chambre de maturation, dont la température et l’hygrométrie surveillées vont permettre de conserver la viande plus longtemps et de prolonger la maturation.

Chez Bidoche, Paris 11, à l’instar de beaucoup de bouchers nouvelle génération, la viande de bœuf est maturée un minimum de 90 jours, allant parfois jusqu’à 100.

Maturation des gibiers : le faisandage

Le Faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l’abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre. Cependant, la technique est aujourd’hui peu utilisée, et le faisandage, qui pouvait s’étendre jusqu’à 8 jours après la chasqse, est désormais rarement plus longue qu’une à 3 journées.

Viande maturée : quel effet sur le goût ?

Lors de la mise en chambre de maturation, deux actions ont lieu sur la viande :

Tout d’abord, la fibre de collagène est agressée ; la viande devient donc progressivement plus tendre.

Par ailleurs, l’eau est progressivement évacuée du morceau, fixant la graisse dans le muscle. De cette manière, alors que les graisses d’une viande non maturée seraient évacuées lors de la cuisson, sur une viande maturée les graisses se fixent et parfument la viande. C’est avant tout la graisse qui porte le goût d’une viande ; c’est pourquoi un morceau sera d’autant plus goûteux après maturation.

Peut-on maturer une viande chez soi ?

Seul votre boucher peut maturer une viande, et ce pour deux raisons :

Tout d’abord, la viande de bœuf a besoin de conditions surveillées pour la maturation, afin de s’assurer de la bonne hygiène du processus. Les conditions d’hygrométrie et de température nécessaires à la maturation ne se retrouvent qu’en chambre de maturation.

Ensuite, une fois une viande travaillée par votre boucher (débitée, dégraissée, etc), la fibre devient beaucoup plus sensible et devra être consommée rapidement. Il est donc nécessaire de faire confiance à votre boucher dans les degrés de maturation de votre viande.

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