Les conseils de votre artisan-boucher de quartier sont précieux, qu’il s’agisse de choisir le bon morceau de bœuf, de conserver sa viande au mieux ou de découvrir de nouvelles pièces. Le niveau de maturation est également particulièrement important à comprendre, puisqu’il a un impact direct sur le goût de vos morceaux. En effet, la maturation agit sur deux aspects : le goût et la texture de votre viande. Suivez le guide pour y voir plus clair !

Maturation du bœuf : comment cela fonctionne ?

Après l’abattage, votre boucher va entreposer ses viandes de bœuf dans une chambre froide pendant 7 à 10 jours minimum. Ceci est un passage obligatoire : sans ce temps de repos, l’acide lactique, qui rigidifie et acidifie le muscle, rendra le morceau trop dur et sans goût.

Ces premiers 7 à 10 jours permettent de retrouver une texture et un goût agréables. Cependant, pour une viande encore plus tendre et goûtue, l’on peut prolonger la maturation. Au-delà de 14 jours, une chambre froide n’est plus suffisante. Votre boucher va donc placer les morceaux de bœuf dans une chambre de maturation, dont la température et l’hygrométrie sont surveillées, permettant de conserver la viande plus longtemps et de prolonger la maturation.

Chez Bidoche, dans le 11e arrondissement de Paris, à l’instar de beaucoup de bouchers nouvelle génération, la viande de bœuf est maturée un minimum de 90 jours, allant parfois jusqu’à 100 jours. 

Maturation des gibiers : le faisandage

Le faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l’abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre. Cependant, la technique est aujourd’hui peu utilisée, et le faisandage, qui pouvait s’étendre jusqu’à 8 jours après la chasse, est désormais rarement plus longue qu’1 à 3 jours.

Viande maturée : quel effet sur le goût ?

Lors de la mise en chambre de maturation, deux actions ont lieu sur la viande. Tout d’abord, la fibre de collagène est agressée, la viande devient donc progressivement plus tendre. Par ailleurs, l’eau est progressivement évacuée du morceau, fixant la graisse dans le muscle. De cette manière, alors que les graisses d’une viande non maturée seraient évacuées lors de la cuisson, les graises d’une viande maturée se fixent et parfument la viande. En effet, c’est avant tout la graisse qui porte le goût d’une viande. C’est pourquoi, une pièce de viande est d’autant plus goûteux après maturation.

Peut-on maturer une viande chez soi ?

Seul votre boucher peut maturer une viande, et ce pour deux raisons :

Tout d’abord, la viande de bœuf a besoin de conditions surveillées pour la maturation, afin de s’assurer de la bonne hygiène du processus. Les conditions d’hygrométrie et de température nécessaires à la maturation ne se retrouvent qu’en chambre de maturation.

Ensuite, une fois une viande travaillée par votre boucher (débitée, dégraissée, etc.), la fibre devient beaucoup plus sensible et devra être consommée rapidement. Il est donc nécessaire de faire confiance à votre boucher dans les degrés de maturation de votre viande.

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