Lorsqu’on se rend chez son boucher, on entend souvent parler de viande blanche, de viande rouge et même, parfois, de viande noire. Pourtant, lorsqu’on n’est pas un connaisseur, ces appellations peuvent laisser perplexe.Qu’est-ce qu’une viande blanche ? Qu’appelle-t-on viande rouge ? Quelles sont leurs différences et points communs ? epicery, et ses bouchers partenaires, reviennent sur les différents types de viandes que vous pouvez retrouver sur l’étal de votre boucherie de quartier. C’est parti !
Les différents types de viandes
Généralement, l’on classe la viande en trois catégories : la viande blanche, la viande rouge et la viande noire. La principale différence entre ces types de viandes est le taux de concentration de myoglobine (une protéine contenant du fer) dans les fibres musculaires de la viande en question. Retour sur les différentes classifications existantes à ce jour.
La viande blanche
La viande blanche désigne une viande dont le taux de myoglobine présent dans les fibres musculaires est faible et inférieur aux viandes rouges et noires. C’est ce faible taux de myoglobine qui donne une couleur blanc pâle, voire rosée, à la viande, d’où son surnom de viande « blanche ».
Ce type de viande se caractérise également par une faible teneur en fer. Cependant, sa teneur en protéine est similaire, voire identique, à celle des viandes rouges et noires.
Ce type de viande regroupe principalement les morceaux issus du porc, du veau, du lapin et de certaines volailles (volaille de cour, dinde, poulet). Le poisson est généralement classé dans ce type de viande.
La viande rouge
La viande rouge désigne généralement des morceaux préparés en boucherie. Son taux de myoglobine est supérieur à celui de la viande blanche tout en restant inférieur à celui de la viande noire. C’est cette teneur en fer qui donne un aspect rouge à ce type de viande.
Pendant longtemps, ce type de viande fut celle préférée des Français. Cependant, l’attitude des consommateurs a évolué ces dernières années, notamment en raison d’une corrélation entre viande rouge et maladies cardio-vasculaires.
L’on y trouve principalement des viandes issues de l’agneau, du bœuf, du mouton, du cheval et de certaines volailles, comme le canard, l’autruche, l’oie. Certains spécialistes n’hésitent pas à y intégrer des poissons à chair rouge comme le thon rouge, l’espadon ou le requin, consommé dans certains pays.
La viande noire
La viande noire, également appelée viande de gibier, viande de bois ou venaison, désigne les fibres musculaires disposant du plus haut taux de myoglobine. La teneur en fer y est deux fois plus élevée que dans les viandes rouges et jusqu’à quatre fois plus élevée que dans les viandes blanches. La couleur de la viande est ainsi rouge foncé et même parfois noirâtre.
On y retrouve principalement des morceaux issus de divers gibiers, tels que le cerf, le sanglier, le faisan ou le chevreuil.
Les valeurs nutritionnelles de la viande
La viande est l’une des principales sources de protéines pour ceux qui suivent un régime carné. En effet, ces protéines représentent environ 20% du poids total du produit. Le taux de protéine est sensiblement identique dans la viande rouge, noire ou blanche. En réalité, seul le taux de lipides varie d’une viande à l’autre. À cela, il convient d’ajouter que la viande reste, à ce jour, une source alimentaire importante en zinc, qui stimule notamment les défenses immunitaires. On y retrouve également de belles quantités de fer héminique (indispensable à la formation de globules rouges) et de sélénium.
Quel que soit le type de viande consommée, celle-ci permet d’apporter de grandes quantités de protéines, de lipides et de vitamine à l’organisme. On y retrouve également des oligo-éléments indispensables ainsi que certains acides aminés que l’organisme ne peut produire tout seul.
Viande rouge ou viande blanche ?
Cependant, il convient de différencier clairement les viandes blanches des viandes rouges et noires. En effet, elles ne présentent pas les mêmes avantages nutritionnels.
Intérêts nutritionnels des viandes rouges et noires
Les viandes rouges et noires sont particulièrement riches en fer ainsi qu’en vitamine B12, des nutriments indispensables au bon fonctionnement du cerveau et à la formation d’hémoglobine. Elles sont également riches en sélénium et en protéines.
On y retrouve également neuf acides aminés que le corps ne peut produire tout seul, ainsi que de belles valeurs en vitamine B3, en zinc, en calcium, en potassium et en Oméga 9.
Cependant, ce sont également des viandes particulièrement riches en matières grasses. De ce fait, lorsqu’elles sont consommées en trop grandes quantités, ces viandes peuvent être à l’origine et facteur de risque de certaines maladies cardiovasculaires.
Intérêts nutritionnels de la viande blanche
La principale caractéristique de la viande blanche est d’être « maigre ». Cela signifie qu’elle ne dispose que de très peu de graisse. La qualité de celle-ci est d’ailleurs meilleure que pour les viandes rouges. On y retrouve, en effet, des acides gras mono-insaturés, bien meilleurs que les acides gras saturés.
Ses valeurs nutritives sont similaires à la viande rouge. Elle ne dispose cependant pas d’oméga 9. Côté vitamines et minéraux, on y retrouve globalement les mêmes valeurs que pour les viandes rouges et noires.
Quid de la charcuterie et des abats ?
On parle souvent de la charcuterie et des abats, et notamment de leurs vertus, mais aussi de leurs risques pour notre santé.
La charcuterie désigne des spécialités obtenues suite à la transformation de viande, à base de porc, mais également de gibier ou de volaille. En tant qu’aliment transformé, il convient de faire attention à ne pas consommer des quantités trop élevées de charcuterie, notamment du fait de la grande quantité de sel et de sodium qui s’y trouve (notamment au sein des salaisons, comme le jambon ou le saucisson).
Enfin, les abats, aussi appelés plus généralement « triperie », rassemblent des morceaux comme les rognons, le foie, la joue ou encore les ris.
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